Titta

UR Samtiden - The conference 2016

UR Samtiden - The conference 2016

Om UR Samtiden - The conference 2016

Föreläsningar och samtal om teknisk utveckling, kommunikation och hållbar utveckling. Inspelat den 16-17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Till första programmet

UR Samtiden - The conference 2016 : Maskar, hållbarhet och innovationDela
  1. Nästa talare har arbetat
    på restaurang sen han var sexton.

  2. I USA har han arbetat
    på Fairbanks Ranch, Auerole-

  3. -Le Bernardin och Per Se.

  4. För en del av er betyder det inte så
    mycket, och andra tappar hakan.

  5. I England jobbade han på tvåstjärniga
    Le Manoir aux Quat’Saisons-

  6. -och trestjärniga The Fat Duck.

  7. I vår region, som vi säger på den här
    sidan vattnet, har han jobbat på Noma-

  8. -som ligger i Köpenhamn,
    men vi låtsas att det är vårt.

  9. Där var han souschef i två år och
    två och ett halvt som chef de cuisine.

  10. I dag driver han sin egen restaurang,
    Amass på Refshalevej i Köpenhamn.

  11. Matt Orlando.

  12. Det är en fantastisk energi
    på den här konferensen.

  13. Alla ni som sitter där gör mig nervös.

  14. Föredraget handlar om
    de tre senaste åren i mitt liv-

  15. -sen jag öppnade Amass.

  16. Det har varit oerhört spännande,
    oroande, skrämmande...

  17. ...alla känslor man kan känna,
    att vara företagsägare.

  18. Förr brukade jag se på mina chefer
    och säga:

  19. "Varför gör de så där?"

  20. "Varför är de så besatta av det där?"

  21. Och nu gör jag precis samma saker.

  22. Jag har en fix idé
    som alla mina anställda retar mig för.

  23. Jag har råkat göra långa utläggningar
    om det här under föredrag.

  24. Här har vi det.

  25. Komposter.

  26. I komposter finns daggmaskar.

  27. Det är två saker som har blivit
    väldigt spännande för mig.

  28. Jag ligger vaken på nätterna
    och tänker på det.

  29. Min fru säger jämt till mig att lägga
    ifrån mig telefonen tre på natten-

  30. -och sluta läsa om
    hållbara komposteringssystem.

  31. Men det har lärt mig
    mycket om mig själv-

  32. -och vad som är viktigt för mig.

  33. Det är framför allt tre saker
    som har blivit oerhört viktiga för mig.

  34. Här har vi dem.

  35. Ansvarstagande.

  36. Som företagsägare har vi ett ansvar
    att skapa en miljö-

  37. -som inte bara påverkar
    våra anställda positivt-

  38. -utan även själva branschen.

  39. Förändring.

  40. Det är oerhört viktigt för mig.

  41. I min bransch-

  42. -handlar det om att vara innovativ
    i en bransch som ständigt förändras.

  43. Hur fortsätter man vara relevant
    och tar ändå ansvar?

  44. De sista är gemenskap.

  45. Jag insåg inte det här förrän ett år
    efter att restaurangen invigdes.

  46. Människorna omkring en
    och dem som man påverkar-

  47. -kommer att påverka en själv.

  48. Så att påverka människor positivt
    är oerhört viktigt för mig.

  49. Det här är matsalen på Amass.

  50. När vi först öppnade
    var hållbarhet inte en prioritet.

  51. Det var en uppmärksammad invigning.
    Jag hade varit kökschef på Noma.

  52. Det var så mycket fokus
    på restaurangen.

  53. Efter att ha varit kökschef
    på Noma i 2,5 år-

  54. -var jag redo att erövra världen.

  55. Åtminstone trodde jag det-

  56. -tills vi slog upp dörrarna
    till restaurangen.

  57. När vi hade haft öppet
    i några månader-

  58. -började jag känna av verkligheten.
    Alla stora planer som man har.

  59. Det blir uppenbart
    att det inte är nåt som man får gratis.

  60. Jag var naiv angående
    så många saker när vi öppnade.

  61. Det gäller särskilt en sak, och jag
    vet inte varför jag inte såg det förut-

  62. -nämligen mängden svinn
    på restaurangen.

  63. Det var en oerhörd mängd-

  64. -och det gjorde verkligen ont i mig.

  65. Vi hade öppet i sex månader, och
    sen tog vi vårt första vinteruppehåll.

  66. Här är trädgården.
    Det är inte högsäsong, som ni ser.

  67. Vi höll stängt i slutet av december
    och de två första veckorna i januari.

  68. Det var första gången
    jag kunde ta ett steg tillbaka-

  69. -och analysera det som hade hänt
    de senaste sex månaderna-

  70. -under detta kontrollerade kaos,
    som vi säger på restaurangen.

  71. Jag satt på ovanvåningen med Evelyn,
    som hjälper mig med PR.

  72. Vi pratade om nästa steg.

  73. Hon såg mig rakt i ögonen,
    efter två timmars samtal och sa:

  74. "Allt vi pratat om, vad betyder det?"

  75. Jag ska ställa en fråga.
    Ditt svar avgör vilket nästa steg blir."

  76. Och hon frågade:

  77. "Vad är viktigt för dig?"
    Och det här var min första tanke.

  78. ANSVAR

  79. Hur kan vi driva en restaurang
    så ansvarsfullt som möjligt-

  80. -och samtidigt ha en positiv inverkan,
    dels på våra anställda-

  81. -och dels på branschen som helhet?

  82. Vilken inverkan kommer vi att ha
    i det långa loppet?

  83. I och med detta yttrande
    inledde vi resan som vi är på nu.

  84. Jag säger "resa"
    eftersom allting förändrades.

  85. Vi kom in på ett område-

  86. -där ingen av oss hade varit förut.

  87. Vi jobbade nu på en restaurang
    där vi alla saknade referenspunkter.

  88. Men jag tror att den mest värdefulla
    lärdom som vi har dragit tillsammans-

  89. -är att man måste förändras.

  90. Man måste granska
    det dagliga arbetet och förändras.

  91. I början bestod en del
    av förändringen i att utforska-

  92. -hur vi kan arbeta hållbart.

  93. Jag vill bara visa er några siffror.

  94. Det här är nåt
    som har vägt tungt för mig-

  95. -och för personalen, eftersom
    jag jämt påminner dem om det.

  96. Det är nåt som...

  97. De här siffrorna är det
    som förankrar ordet "ansvar" i oss.

  98. Det är en drivkraft för vår kreativitet,
    och det motiverar folk.

  99. En genomsnittlig restaurang
    har 68 200 kilo svinn per år.

  100. När jag först såg siffran
    var det hissnande.

  101. Men det är ännu mer hissnande
    att se var svinnet blir av.

  102. 84,3 procent hamnar på soptippen.

  103. När jag säger det nu
    känns det fortfarande som vansinne.

  104. 14,3 procent återvinns,
    och 1,4 procent doneras.

  105. Jag tycker att det måste finnas
    nåt som motiverar personalen.

  106. Den här statistiken är vår drivkraft-

  107. -men inte bara på så vis
    att vi försöker förbättra oss-

  108. -utan som en kreativ drivkraft. Den får
    oss att granska allt som vi använder-

  109. -och hur vi bearbetar det.

  110. Om man ser på
    ett bord med ingredienser-

  111. -tänker man kanske
    att man ska skära toppen av moroten-

  112. -tärna den och använda tärningarna.
    Det blir massor av delar över.

  113. På kålen tar man bort stjälken
    och använder inget annat.

  114. Det här driver oss att ständigt leta
    efter de bästa ingredienserna.

  115. Man kan bara använda hela
    ingrediensen om man har den bästa.

  116. Men det slutar inte vid maten.

  117. För oss är teamet jätteviktigt.

  118. Vi anställer nästan mer
    utifrån personlighet än kunskaper.

  119. Kunskaper kan läras ut
    men inte personlighet.

  120. Utöver maten och ingredienserna
    som vi använder-

  121. -tvingar den här öppenheten
    för förändring oss att analysera-

  122. -de system som vi har.

  123. Vi har ingående möten varje vecka-

  124. -där vi granskar de här systemen.

  125. Om man inte granskar det man gör
    hittar man aldrig en bättre metod.

  126. Men det är farligt att ändra på nåt
    som fungerar, och många hamnar i-

  127. -en bekväm rutin som de vet fungerar.

  128. Men om man inte tar risken
    missar man kanske nåt otroligt.

  129. Det här är en tredjedel av vårt team.

  130. Jag har också förstått att jag är
    omgiven av fantastiska människor

  131. Folk med många bra idéer
    och som har jobbat i hela världen.

  132. Jag vore en idiot
    om jag inte utnyttjade deras kunskap.

  133. Jag skulle vara naiv.

  134. Det är nämligen inte jag som tar
    majoriteten av besluten på Amass.

  135. Det gör personalen.

  136. Jag säger bara ja eller nej.
    Nej, jag skojar.

  137. Vi hade många bra system på plats
    när vi öppnade-

  138. -och vi fortsatte gå igenom
    och granska dem.

  139. En sak som jag lärde mig är att det
    kvittar hur framgångsrik man är-

  140. -eller hur bra man tror man är.

  141. Om man inte förändras kan man inte
    förbli relevant i sin bransch.

  142. Man måste ta risker och förändras.

  143. Nästa del är lite nördig.

  144. Jag har ett citat av T.S. Eliot
    i alla mina anteckningsböcker.

  145. Jag hänvisar ofta till det i möten
    med styrelsen och personalen.

  146. För det här citatet
    symboliserar verkligen-

  147. -hur vi jobbar på Amass.

  148. Och ibland har vi definitivt gått
    för långt. Definitivt.

  149. Men citatet får oss att utforska
    allt omkring oss.

  150. Det får oss att rannsaka varandra-

  151. -och dem som vi jobbar med,
    bönder och leverantörer.

  152. Och på så vis utvecklar man
    fantastiska förhållanden.

  153. Det här är Anna, en av våra bönder.

  154. Hennes man Jens var
    en av de första kockarna...

  155. De är sinnebilden av risktagande.

  156. Jens var bland de första i Köpenhamn
    att få två Michelinstjärnor.

  157. En månad efter det
    "släppte han micken" och slutade.

  158. Ett tag hade de en enklare restaurang.

  159. Det sysslade med gerillaodling
    på outnyttjad mark i staden-

  160. -där det kanske skulle byggas.

  161. Efter ett tag kom de på
    att de ville bli riktiga bönder.

  162. De hade ingen erfarenhet, inte mer än
    nån som har tomater på balkongen-

  163. -innan de köpte en gård
    och började odla.

  164. Att kunna jobba
    med den här sortens människor-

  165. -som brinner så mycket för
    sina produkter, det är ett privilegium.

  166. Vi brinner själva för våra produkter och
    människorna som producerar dem.

  167. Det började omedelbart ansöka
    om ekologisk certifiering-

  168. -och skaffa en riktig gård,
    med hästar, får-

  169. -kor och grisar.

  170. När man jobbar
    med så passionerade människor-

  171. -då får det en att vilja jobba hårdare.

  172. Så för ungefär ett år sen-

  173. -inledde vi processen, som har blivit
    mycket längre än väntat-

  174. -med att bli
    en ekocertifierad restaurang.

  175. Och det är för att vi vill omge oss
    med människor som Anna och Jens.

  176. Människor som brinner för det de gör-

  177. -och vill påverka miljön
    så lite som möjligt.

  178. Vi började besöka gårdar och se
    hur hängivna de här människorna är.

  179. Och det gjorde oss säkra på
    att vi hade tagit rätt beslut.

  180. Att inspirera och inspireras av nån
    som man arbetar med är ovärderligt.

  181. Det motiverar oss att kunna stötta folk
    som Anna och Jens.

  182. Och... Det här är första gången
    vi säger det här offentligt.

  183. Vi fick vår ekocertifiering
    förra månaden.

  184. Tack.

  185. Det här har verkligen visat oss-

  186. -att det är viktigt att veta varifrån
    produkterna kommer och hur de odlas.

  187. Men det handlar ännu mer om att vi
    vill vara ett föredöme för andra-

  188. -och visa att det här åtagandet
    inte innebär att man offrar kvalitet.

  189. Men det man måste göra är
    att ändra på sitt sätt att tänka.

  190. Och detta skulle jag säga har varit-

  191. -en av de största utmaningarna
    med att börja arbeta ekologiskt.

  192. Plötsligt har man inte jordgubbar
    i sex veckor om året, utan i två.

  193. Man har inte vit sparris i fyra veckor.

  194. Det här var ett skumt år.
    Vi hade vit sparris i tio dagar.

  195. Detta tvingar en restaurang
    att ständigt byta meny.

  196. Det är svårt när man har hög profil,
    eftersom man ständigt...

  197. En del människor
    som kommer för att äta-

  198. -vill inte hitta det som är bra
    med deras middagsupplevelse-

  199. -utan det som är dåligt.

  200. När man ständigt byter meny
    finns det en risk...

  201. ...att utvecklingsprocessen sker
    på gästens bekostnad.

  202. Det kan hända
    att vi sätter en rätt på menyn...

  203. ...och det ser ut
    som om vi har gott om jordgubbar

  204. Nästa dag säger odlaren
    att jordgubbarna inte kommer.

  205. Då får man skapa en ny rätt
    till samma kväll.

  206. Det är en stor risk,
    för man hinner inte prova-

  207. -och sitta i en steril miljö
    och titta på allt man gör.

  208. Ibland hinner man inte ens smaka.

  209. En del kockar som jag jobbat för,
    om de skulle få höra det...

  210. Men jag skulle säga att intuitionen
    verkligen slår på i det läget.

  211. Smakminnet.

  212. Och som jag sa förut så tar man
    hjälp av människorna omkring en.

  213. Det leder in mig
    på vår innovationsprocess.

  214. Med anledning av det jag sa förut:

  215. Det här handlar om
    hur vi kan fortsätta vara innovativa-

  216. -i en föränderlig bransch
    och samtidigt vara ansvarsfulla.

  217. Vi har ett begrepp
    som vi har kommit på i köket:

  218. "Att laga mat baklänges".

  219. Vi låter en biprodukt påverka
    hur vi tillagar maten.

  220. I alla raffineringsprocesser
    får en biprodukt.

  221. Men hur återraffinerar vi
    raffineringens biprodukt?

  222. Det är en fråga
    som vi ständigt ställer varandra.

  223. Den här tankeprocessen börjar med-

  224. -att man undersöker hela råvaran,
    innan man gör nåt med den.

  225. Vi lägger den på bordet.

  226. När vi tar en morot smakar vi inte
    bara på den del som alla brukar äta.

  227. Vi vänder på den
    och äter det gröna först.

  228. Efter det kan det bara bli bättre.

  229. Nästa bild är bara ett litet urval
    av de biprodukter som vi har.

  230. Det är sånt man slänger
    i 99 procent av världens kök.

  231. När vi gör juice av rabarber
    blir det torra fruktköttet över.

  232. Det är likadant med rödbetor.
    Det finns fortfarande smak kvar.

  233. När vi gör nötmjölk blir det nötmassa
    över. Det finns smak i allt det här.

  234. För oss handlar det om att hitta
    den "glömda smaken" i en biprodukt.

  235. Med de här massorna har vi gjort
    allt möjligt.

  236. Vi kokar te, reducerar det-

  237. -och glaserar rödbetorna med det,
    i fallet med rödbetor.

  238. Vi gjorde parfait som fick stå och dra
    i fruktköttet från rabarbern.

  239. När vi först provar de här sakerna
    blir vi ofta förvånade.

  240. Rabarbermassan smakade
    jordgubb och choklad.

  241. Det hade jag aldrig trott.

  242. Vi gör te och kambucha.

  243. Nötmassan från mjölken
    har varit väldigt spännande.

  244. Vi... Det här har varit viktigt.

  245. Om man torkar det över natten
    kan man mala det till mjöl.

  246. Lägger man sen till vanligt mjöl
    eller havregryn-

  247. -kan man göra chips av det.

  248. Och en av mina souschefer, Kim,
    tog nyligen massan-

  249. -lade den i en mixer med olja
    och mixade det tills det kokade-

  250. -och det emulgerade som majonnäs.

  251. Det hade jag aldrig trott.

  252. Det finns en vara-

  253. -som vi nyligen har "erövrat",
    skulle jag vilja säga.

  254. Och det är bakskul.

  255. Alla danskar i publiken
    vet säkert exakt vad bakskul är.

  256. Det är saltad, rökt och torkad fisk.
    Den kommer ifrån...

  257. Det kvittar hur bra jag blir på danska,
    jag kan ändå inte uttala allt.

  258. Det kommer från Esbjerg
    på Jyllands västkust.

  259. Det är okej att skratta.

  260. Det är en jättegammal tradition.

  261. Rökerierna är väldigt gamla,
    och det finns inte många kvar-

  262. -men bara där tillagas fisken så.

  263. Och i allmänhet, på alla restauranger
    som jag har jobbat på i Danmark...

  264. Det är bara Noma.

  265. Där tog vi bort köttet och skinnet-

  266. -och använde bara benen,
    för att ge rökighet åt en buljong.

  267. Allt annat kasserades.

  268. Jag är rätt säker på att man gör så
    på de flesta finare restauranger.

  269. Men när vi började använda det
    på Amass-

  270. -var det för att låta benen
    ge smak åt såsen.

  271. Men sen började vi titta på hela fisken.

  272. Benen, skinnet och filén.

  273. Ärligt talat är filén inte jättegod.

  274. Den är väldigt torr och rätt så salt.

  275. Men hur kan vi göra om det till nåt
    som inte är torrt, tråkigt och salt?

  276. Vad kan vi göra med det vanligen
    oanvändbara läderaktiga skinnet-

  277. -i stället för att kasta det?

  278. Så vi började med benen.

  279. Vi gjorde förstås buljong på dem.

  280. Väldigt långsamt. Det ska inte koka.
    Man vill inte ha beskan från benen.

  281. Från att ha börjat med buljongen
    får vi det här.

  282. Det här är en del av den färdiga rätten.

  283. Den vita såsen runtomkring
    är den reducerade buljongen.

  284. Lite gräddfil till det, och det har
    vispats med salt och citronsaft.

  285. Det serveras med äggula
    och kryddgrönt från trädgården.

  286. När vi har gjort buljongen
    har vi kvar benen.

  287. Man har tömt benen på all smak.

  288. Eller åtminstone så tror man det.

  289. Kim, souschefen som jag nämnde,
    hans bakgrund är asiatisk matlagning.

  290. Fyra år i Thailand och fyra i Japan.

  291. Det här är ett av de första
    västerländska kök han jobbat i-

  292. -och han är en fantastiskt kreativ
    sparringpartner.

  293. Vi har helt olika referenser
    när det gäller ingredienser.

  294. Han kom på idén att ta benen och
    ångkoka dem i 80 grader över natten-

  295. -torka dem och steka dem.

  296. Jag sa: "Du är knäpp!
    Det kommer aldrig att funka."

  297. De blir alldeles möra och knapriga.

  298. Vi tillagar dem,
    penslar på vinägerpulver-

  299. -och serverar dem
    till den här äggrätten.

  300. Köttet.

  301. Återigen har Kim lösningen.

  302. När han jobbade i Thailand-

  303. -brukade de göra
    ett stekt tillbehör av fiskkött.

  304. Han tog köttet, fryste det-

  305. -och malde det till nån sorts
    väldigt finkorniga flingor.

  306. Det här gör han bara med ätpinnar.
    Han tar ätpinnarna på allvar.

  307. Han lägger köttet i uppvärmd olja-

  308. -steker det och reder det
    genom att snurra det med pinnarna.

  309. Det blir en smuldeg på rökt fisk
    som är ljuvlig.

  310. Med den kryddar vi en rätt
    med stekt gurka och äggplanta-

  311. -som vi serverar för tillfället.

  312. Nu kommer vi till den antagligen
    svåraste delen av fisken:

  313. Skinnet.

  314. Det är läderartat.
    Det går inte att bara äta.

  315. Återigen har Kim lösningen.
    Han engagerade sig i det här.

  316. Vi började prata om det,
    men jag glömde bort det.

  317. En månad senare dök han upp med
    tre exempel på vad han hade gjort-

  318. -den senaste månaden
    med det vi pratat om.

  319. Vi steker det på åttio grader över
    natten i en väldigt neutral olja.

  320. Nästa dag använder vi det
    vid marinering av körsbär och kvarg.

  321. Detta kryddar vi med pepparrot.

  322. Som jag sa är Kim verkligen
    en sparringpartner.

  323. Det har varit fantastiskt
    att få se hur han tänker-

  324. -men jag visste inte hur djupt in
    i hans huvud jag skulle komma.

  325. Det har varit väldigt...

  326. Det är fantastiskt när nån som jobbar
    för en lär en nåt nytt varje dag.

  327. Den här tankeprocessen
    och vår inställning till ingredienser-

  328. -tror många kockar kanske
    skulle begränsa ens kreativitet.

  329. Man är tvungen att använda alltihop.

  330. De tror att slutprodukten
    kan bli försämrad-

  331. -eftersom man tvingar sig att använda
    nåt som man kanske inte vill använda.

  332. Mitt svar är att om man inte
    tvingar sig till det, då är man lat.

  333. Man tar inte ansvar,
    och man gör det lätt för sig.

  334. Och jag tänkte så innan jag insåg
    att man måste stänga av allt.

  335. Man måste börja tänka
    utanför ramarna.

  336. Man måste lära om sin tankeprocess.

  337. När vi inledde den här processen-

  338. -började vi utforska
    allt det som folk inte gillade-

  339. -med spilldelarna.

  340. När man har slagit fast vad det är-

  341. -kan man angripa det direkt.

  342. Och oftast kan man
    få det smaka utsökt.

  343. Men en viktig sak är att oavsett
    vilken process vi använder-

  344. -som mörning,
    saltning eller fermentering-

  345. -så gör vi det inte
    bara för sakens skull.

  346. Det viktigaste är
    att det måste smaka utsökt.

  347. Om jag serverar en massa saker som
    jag sparat men som smakar äckligt-

  348. -då övertygar man ingen
    om det man gör.

  349. Nu när vi har bejakat
    det här tänkandet-

  350. -har det helt förändrat vår inställning
    till innovation och kreativitet.

  351. I köket har det verkligen blivit
    en tävling.

  352. Alla kockarna pressar sig själva-

  353. -för att komma på nästa coola teknik-

  354. -för att verkligen göra
    spillbitar till viktiga ingredienser.

  355. Men det slutar inte med bakskul.

  356. Det finns mycket som vi återanvänder,
    eller "reinkarnerar", som vi säger-

  357. -till nåt annat.

  358. Jag myntade det uttrycket,
    eftersom min pappa var hindu.

  359. Och nästa:

  360. Grönt svinn.

  361. Vår hönsfarmare samlar in
    allt grönt svinn som vi har.

  362. När jag jobbade på Noma-

  363. -tog vi bara ägg på sommaren,
    slutet på våren och början av hösten.

  364. Då äter hönsen gräs
    och äggen smakar bäst.

  365. Vi öppnade Amass på sommaren
    och hade fantastiska ägg.

  366. Sen visste jag att vi närmade oss
    den punkten då vi inte skulle ha ägg.

  367. Jag gick till henne och sa:
    "Gräs är grönt."

  368. "Om vi ger dig allt vårt gröna svinn,
    tror du att det förändrar äggen?"

  369. Hon sa: "Jag vet inte. Vi försöker."

  370. Den första filmen hon skickade...
    Jag vet inte hur man visar den-

  371. -men den var fantastisk.

  372. Det är snö på marken-

  373. -och hon står mitt på gården
    utanför hönsburen.

  374. Hon tar en säck med grönt svinn
    och häller ut det på marken.

  375. Matorgie! Fjädrar flyger åt alla håll.

  376. Det var fantastiskt
    och gjorde mig så glad att se.

  377. Sen sa hon:
    "Kan ni inte skaffa fram mer?"

  378. Det här är David, en annan souschef.

  379. Han har blivit en supernörd
    när det gäller att utveckla...

  380. Jag tror kanske att han är
    den okrönte mästaren på det här.

  381. Han kommer på nya idéer
    för att använda, inte bara livsmedel-

  382. -utan allt som annars slängs.

  383. Det här var viktigt,
    både i matsalen och i köket.

  384. Det här är våra använda äggkartonger.

  385. David kom på att vi har en massa
    stearinljus som brinner ner i matsalen.

  386. De är för små.
    Varför inte ta ljusen, smälta dem-

  387. -fylla äggkartongerna med stearinet
    och använda dem som tändmaterial.

  388. Vi har stora brasor i trädgården
    och tänder dem varje kväll.

  389. Jag skäms för att erkänna
    att förut använde vi tändvätska.

  390. En del av ens själ brinner upp
    varje gång man tänder den.

  391. Det här har varit fantastiskt. Vi tänder
    brasorna varje kväll med de här.

  392. Vi tänder även grillen med dem.
    Ingen mer tändvätska.

  393. Fokusera på det här.

  394. Den här tunnan fick jag av en vän.

  395. Den är från Belgien.
    Vi gör vinäger i den.

  396. Vi började använda allt överblivet vin
    till att göra vinäger.

  397. Allt det som personalen
    inte dricker upp på kvällen.

  398. De har avtvingat mig första tjing.

  399. På så vis har vi utnyttjat mycket
    som annars hade hällts ut.

  400. Men allt började med kaffesump.

  401. Vi hade fem liter kaffesump varje kväll.

  402. Den hamnade i komposten,
    för det är bra för den-

  403. -men man kan känna på lukten
    att det finns nånting kvar.

  404. Teblad. Kaffesump
    associerar man direkt med teblad.

  405. Hur återanvänder vi då
    de här båda sakerna?

  406. Där har vi slutprodukten.

  407. Vi torkar och maler kaffesumpen
    till mjöl och bakar tunnbröd av det.

  408. Tebladen lindar vi in i folie,
    bränner till aska på grillen-

  409. -och gör marshmallows av det.

  410. Som amerikan älskar jag s'mores,
    så vi bränner det.

  411. Det här blev också jätteviktigt,
    även ekonomiskt.

  412. Det är vatten som vi sparar.
    Vi ställer ut vattenflaskor-

  413. -och folk brukar inte dricka upp det.

  414. Det vattnet sparar vi, liksom
    vatten från vattenbad eller isbad.

  415. Vi sparar ungefär åttio liter vatten
    om dagen.

  416. Det är omkring 5 200 liter om året
    som annars hade hällts ut.

  417. Och i år fick vi vår första
    återbetalning på vattenräkningen-

  418. -för att vi inte använde så mycket.

  419. För mig var det viktigt att vi inte
    predikar för gästerna om allt det här.

  420. Folk kommer inte för att höra sånt.

  421. Det går dit för maten
    och upplevelsen kring maten.

  422. Hur får vi då ut den här informationen
    till människor?

  423. Vi håller föredrag som det här-

  424. -och gör många food rescue-program.

  425. Det ena ledde till det andra
    och så vidare-

  426. -och nu är vi väldigt aktiva inom
    food rescue-världen i Köpenhamn-

  427. -och jobbar med soppkök.
    Det leder in mig på det här.

  428. Hållbarhet och samhälle.

  429. Nu blir vi ombedda att prata om det
    här, och början var jag supernervös.

  430. Vi lärde oss efter hand
    och anlitade ingen som konsult.

  431. Vi litade på vår intuition,
    som vi alltid har gjort.

  432. Det har tagit oss så här långt.

  433. Men jag blev ombedd att prata om det
    i ett väldigt tidigt stadium-

  434. -och det gjorde mig lite nervös.

  435. Men jag kommer in på det
    om ett litet tag.

  436. Nyligen mottog vi det här.

  437. Vi tillhör de översta fjorton procenten
    av hållbara restauranger-

  438. -enligt
    Sustainable Restaurant Association.

  439. Det har lett till allt fler föredrag.

  440. Men i början var jag alltså
    så nervös när jag gick upp på scen.

  441. Jag hade inga siffror,
    improviserade bara-

  442. -och råkade snacka i tjugo minuter
    om daggmaskar.

  443. Det var det enda
    jag kunde tillräckligt om.

  444. Jag hade massor av saker att berätta-

  445. -men pratade bara
    om daggmaskens livscykel.

  446. Om ni vill se föredraget,
    så är det rätt så roligt.

  447. Det finns på www.madfeed.co.

  448. Ni får ett prov på min fixering
    vid komposter och daggmaskar.

  449. Nu börjar vi tänka ut saker
    och komma på system.

  450. Det här är en av tre korridorer
    där vi delar upp svinnet.

  451. Vi börjar långsamt
    kunna dokumentera det.

  452. Jag vill bara visa lite statistik
    för Amass.

  453. I stället för 68 200 kilo avfall-

  454. -har vi 43 827,5 kilo.

  455. För en genomsnittlig restaurang
    hamnar 84,4 procent på soptippen.

  456. Vi ligger på 22 procent.

  457. Återvinning, 78 procent
    jämfört med 14,3 procent.

  458. Jag ser fram emot nästa månad.

  459. Jag har samlat den här informationen
    under tre veckor.

  460. Jag har vägt sopor,
    grävt i containrar och så vidare.

  461. Men nästa månad kommer en kille
    i sex veckor och ska jobba med oss.

  462. Han ska ta fram system för loggning
    och analys av allt vi gör-

  463. -så att vi får konkreta data,
    som vi kan börja prata om.

  464. Vi kommer att lägga ut
    massor av fantastisk information.

  465. Jag blev alldeles uppspelt
    när jag började prata med honom.

  466. Jag sa: "Vi måste göra det
    så fort som möjligt."

  467. "Vi måste berätta för restauranger
    och folk inom branschen."

  468. Jag glömde den här.

  469. Det här är en genomgång
    av det som vi återvinner.

  470. Bara så att ni inte tror
    att jag hittar på siffrorna.

  471. Vi går vidare.

  472. Jag sa till Louise,
    vår verksamhetschef:

  473. "Vi måste ta med barn till trädgården
    och lära folk att kompostera."

  474. "Vi måste lära folk att vara
    ansvarsfulla på den här planeten."

  475. Ur det föddes Amass Green Kids.

  476. Vi tar med barn till trädgården
    tre månader om året.

  477. Vi har gjort det i två år, och det är
    oftast klasser från innerstaden.

  478. Första gången öppnade jag en ärtskida
    - pojke själv hade odlat ärtorna.

  479. Han såg på mig och sa: "Vad är det?"
    "Ärtor", sa jag.

  480. "Är det därifrån ärtor kommer?"
    Han hade bara sett dem i en påse.

  481. Då insåg jag
    hur viktigt det här projektet är.

  482. Det är en process i tre steg.

  483. Först bygger de odlingsbäddar
    och sår frön.

  484. Vi lär dem hur man gör.

  485. En månad senare kommer vi tillbaka
    och pratar om växterna som de odlar.

  486. De börjar komma fram ur jorden.

  487. Vi pratar om växthus, kompostering
    och återvinning.

  488. Och den tredje månaden får jag dem.
    Vi tar med dem in i köket.

  489. Först skördar vi allt som de har odlat.

  490. Vi tar med dem in i köket
    och tillagar växterna med dem.

  491. Vi försöker ge dem upplevelsen
    av att äta det som de själva odlat.

  492. De flesta vill inte äta rädisor.

  493. Men sen när man berättar
    att det var fröna som de sådde-

  494. -då hajar de till och vill smaka.

  495. Det syns inte på henne, men hon
    pratade oavbrutet alla tre gångerna.

  496. Hon kom till mig tre gånger i köket-

  497. -med olika varianter på sina skapelser.

  498. Bara att se reaktionen
    påverkade mig så starkt.

  499. Men jag insåg också
    att de saknar en relation till maten.

  500. Min relation är så stark att jag
    utgår från att andras också är det.

  501. Först gången gjorde vi inte det här-

  502. -men andra gången fick de sitta ner
    tillsammans och äta maten.

  503. Tidigare gick de ut i trädgården
    i sina grupper och åt-

  504. -men andra gången... "Tvinga" är för
    starkt, men vi satte dem tillsammans-

  505. -så att de fick äta ihop.

  506. Jag tror att det är en sak
    som man kan åstadkomma med mat.

  507. Här är programmet. Det finns
    mer information på vår hemsida.

  508. Så bara för att knyta ihop
    allt det som jag har pratat om.

  509. Det gamla tänkesättet,
    och nu talar jag om min bransch-

  510. -är skydda alla sina hemligheter,
    eftersom de gör en unik.

  511. De flesta kockar i dag inser nog
    att det inte är vägen framåt.

  512. De senaste tio åren
    har vår bransch verkligen utvecklats.

  513. Folk har tillgång till sånt
    som de inte hade tillgång till förut-

  514. -via sociala medier och nätet.

  515. Folk kan kika in i kök
    som förut var så hemlighetsfulla-

  516. -och ställen som var mystiska, men nu
    förväntar sig folk tillgång till dem.

  517. Så alla kan ta del
    av våra arbetsmetoder.

  518. Och när man bestämmer sig
    för att visa upp allt man gör-

  519. -kommer likasinnade
    att ta kontakt med en.

  520. För de vill dela med sig av sina idéer.

  521. Och det gör att folk verkligen måste
    börja se de större sammanhangen.

  522. Jag ser det ständigt i branschen,
    att man är i sin lilla värld.

  523. Men vår lilla värld påverkar
    så mycket runtomkring.

  524. Så jag ber bara människor
    att ställa sig frågan:

  525. "Hur kan jag påverka
    dem som kommer efter mig?"

  526. "Hur kan jag vara ansvarsfull?"
    Tack så mycket.

  527. Underbart, tack så mycket.

  528. Jag har några frågor, och sen
    hinner vi med några från publiken.

  529. Först undrar jag
    om alla restauranger kan göra det här?

  530. Absolut.
    På en viss nivå kan alla göra det.

  531. Därför lägger vi ut saker
    varje vecka på sociala medier-

  532. -om sånt som vi gör,
    inte bara nya rätter och sånt-

  533. -utan även andra hållbara saker.

  534. Vi har en trädgård
    och har många möjligheter-

  535. -vilket är en speciell situation.

  536. Men vi lägger ut saker
    som andra kockar kan titta på-

  537. -och även folk där hemma kan titta på
    och säga "Ja, det här kan jag göra."

  538. Och en viktig lärdom är att de första
    stegen kräver mycket arbete-

  539. -men när det är på plats
    flyter det bara på.

  540. Du nämnde att om man
    ska använda hela produkten-

  541. -måste det vara hög kvalitet.

  542. För de flesta av oss,
    som inte är proffs:

  543. Duger det som finns i affären
    eller måste vi söka oss vidare?

  544. -Tja...
    -Inte om det duger för er, alltså.

  545. Man bör ändå fråga sig
    om det man köper i affären duger-

  546. -i fråga om näring och så.
    Det är ett helt annat samtal.

  547. Man märker det på smaken.

  548. Smaka på en morot,
    inte i affären men hemma.

  549. Om du tänker att den smakar
    fantastiskt, så använd den.

  550. Jag har inte tänkt det på åratal
    om morötter från affären.

  551. Då är det ute med oss alla.

  552. Har vi en fråga från publiken?
    Här är en.

  553. Tack för ett inspirerande föredrag.

  554. Men hur gör man det offentligt
    så att det inte blir en Amass-grej-

  555. -och folk kan bygga vidare på det?

  556. Det är jättebra att ni delar med er-

  557. -men hur kan man få andra
    att använda och utveckla era idéer?

  558. Jag nämnde ju att det ska komma
    en kille och hjälpa oss i sex veckor.

  559. Den största utmaningen har varit
    att ta det här formatet...

  560. Just nu lägger vi upp saker efter hand-

  561. -men vi vet inte
    hur det kommer att påverka folk.

  562. En stor del av hans uppgift
    när han kommer hit-

  563. -blir att koncentrera
    all den här informationen-

  564. -till nåt som allmänheten
    kan arbeta med.

  565. Jag ska hålla dig uppdaterad.

  566. När han är här
    kommer vi att "instaspamma" alla-

  567. -om var han är i processen.

  568. Har vi fler frågor?

  569. Jag ser inte... Ja, där borta.

  570. -Hej. Hör ni mig?
    -Ja.

  571. Angående det ni gör med Amass-

  572. -så har Patagonia nyligen lanserat-

  573. -den första våtdräkten utan neopren.

  574. De använder nåt som heter yulex,
    som är helt växtbaserat.

  575. Neopren är gjort av petroleum.

  576. Om jag jämför er, så gör ni båda
    det ni gör av samma skäl-

  577. -vilket är att ansvar är viktigt för er.

  578. Och man hoppas
    att det ska inspirera andra.

  579. Men vilka andra skäl och argument
    kan man framföra-

  580. -för att företag och andra
    organisationer ska ta liknande risker.

  581. Både för er och för Patagonia
    är det en del av det ni är.

  582. Men om det tänkandet ska sprida sig
    och ha en större inverkan-

  583. -måste vi övertyga folk om
    att det är en bra idé.

  584. Jag nämnde vattnet innan och att det
    var den första ekonomiska effekten.

  585. Det är nog som i Sverige - vi betalar
    för nödvändiga tjänster i förväg-

  586. -och vid årsslutet
    får man en återbetalning.

  587. I år fick vi en återbetalning
    på 120 000 kronor.

  588. Det var den första riktiga effekten
    av det som vi gör.

  589. Det var delvis från vattnet och
    delvis för att det blev mindre sopor.

  590. Jag tror inte
    att tekniken har nått dit än-

  591. -men jag tror
    att vi kommer till en punkt-

  592. -då det enda sättet att verkligen
    röra oss i den här riktningen-

  593. -är om företag utvecklar teknik
    som gör ett ekonomiskt lönsamt.

  594. Vi har turen
    att kunna göra investeringen-

  595. -och sen hoppas att det lönar sig.

  596. Men jag tror att det kommer
    att vara upp till...

  597. Vi är inte stora nog. Förhoppningsvis
    kan vi inspirera andra-

  598. -kanske till att komma på
    nåt genialiskt-

  599. -som gör den här processen
    mer effektiv.

  600. Men jag tror inte
    att vi är ända framme än.

  601. Det pratas mycket om teknik
    som kan göra det mer effektivt-

  602. -men som ni vet finns det så mycket
    motstånd från stora företag-

  603. -som inte vill att det blir
    tillgängligt, eftersom det påverkar dem.

  604. Det lär bli en kamp,
    som vi självfallet kommer att vinna.

  605. Just nu kan jag bara säga-

  606. -att ansvarstagande
    måste vara motivationen just nu.

  607. Det lär bli nån som är motiverad
    av det här som kommer på tekniken-

  608. -som öppnar upp allt för alla.

  609. Tack så mycket. Matt Orlando!

  610. Översättning: Richard Schicke
    www.btistudios.com

Hjälp

Stäng

Skapa klipp

Klippets starttid

Ange tiden som sekunder, mm:ss eller hh:mm:ss.

Klippets sluttid

Ange tiden som sekunder, mm:ss eller hh:mm:ss.Sluttiden behöver vara efter starttiden.

Bädda in ditt klipp:

Bädda in programmet

Du som arbetar som lärare får bädda in program från UR om programmet ska användas för utbildning. Godkänn användarvillkoren för att fortsätta din inbäddning.

tillbaka

Bädda in programmet

tillbaka

Maskar, hållbarhet och innovation

Produktionsår:
Längd:
Tillgängligt till:

Efter att ha jobbat som kock på fine dining-restauranger världen runt startade Matt Orlando sin egen restaurang i Köpenhamn med en idé om att det går att kombinera matlagning på högsta nivå med att ta tillvara på rester och avfall. Här berättar Orlando om hur han gått tillväga. Genom att testa och skjuta på gränserna har restaurangen efter tre år blivit hållbarhetscertifierad. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Ämnen:
Hem- och konsumentkunskap > Mat och hälsa, Miljö > Avfall och återvinning
Ämnesord:
Avfallshantering, Dryck, Kemisk industri, Kemisk teknik, Livsmedel, Livsmedelsindustri, Mat, Teknik
Utbildningsnivå:
Högskola

Alla program i UR Samtiden - The conference 2016

Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Tro inte på sanningen

Tricia Wang är etnograf och intresserad av sambandet mellan teknik och människa. Här talar hon om vikten av att inte låta sig luras att det skulle finnas en objektiv sanning. Istället gäller det att använda flera perspektiv och kombinera fakta med etnografiska metoder för att få fram känslor, berättelser och förståelse för att förbättra strategier, policies, varor och tjänster. Inspelat den 16 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Att hacka Minecraft

Journalisten Clive Thompson berättar om hur unga lär sig att programmera genom att spela olika spel med öppna källor. Så skapas en generation som tidigt lär sig att designa, programmera och samarbeta online. Inspelat den 16 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Extremistisk kommunikation

Michael Krona, Malmö högskola, och Maura Conway, Dublin City University, berättar om hur extremister och terrorister använder sig av internet och sociala medier och hur exempelvis IS (Islamiska staten) arbetar med PR. Högerextrema grupper var tidiga med att använda internet för att nå ut med sina budskap och skapa nätverk, och deras aktiviteter på internet har ökat betydligt de senaste åren. Inspelat den 16 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Migration och teknologi

Krig, brist på mat och klimatförändringar gör att människor kommer att fly och migrera under en överskådlig framtid. Hur kan vi göra livet lättare och säkrare för dem som är på flykt? Latoya Peterson, författare och bloggare, diskuterar likheter och provocerande olikheter mellan dem som flyr och dem som frivilligt reser. Dragana Kaurin från Localization Lab diskuterar hur tekniken bör användas för att göra livet lättare för människor på flykt. Elena Pedrazzani från Röda Korset demonstrerar hur viktigt det är att möjliggöra användandet av till exempel mobiltelefoner och sociala medier för att förenkla flyktingars möjlighet att kommunicera med omvärlden. Inspelat den 16 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Att demokratisera städer

Tanken att städer ska vara demokratiska, det vill säga tillgängliga för majoriteten av sina invånare, ställer krav på öppna processer såväl när det gäller planering som design och byggande. Indy Johar, arkitekt från Storbritannien, menar i denna föreläsning att det krävs nya organisatoriska modeller för att demokratisera våra städer in i framtiden. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Maskar, hållbarhet och innovation

Efter att ha jobbat som kock på fine dining-restauranger världen runt startade Matt Orlando sin egen restaurang i Köpenhamn med en idé om att det går att kombinera matlagning på högsta nivå med att ta tillvara på rester och avfall. Här berättar Orlando om hur han gått tillväga. Genom att testa och skjuta på gränserna har restaurangen efter tre år blivit hållbarhetscertifierad. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Matens framtid

Hur kan vi bättre förstå måltidens psykologi? Charles Spence, professor vid University of Oxford, ger här några exempel på hur teknologi kan förstärka matupplevelsen. Isha Datar, vd New Harvest, berättar om framgångarna med att framställa ägg, kött och mjölk med hjälp av olika sorters celler. Arielle Johnson, forskningschef på restaurangen Noma i Köpenhamn, berättar om samarbetet mellan henne och kockarna för att ta fram och förstärka olika smaker ur olika sorters köksavfall och rester med hjälp av ny teknik, kokkonst, forskningsmetoder och intuition. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Virtual reality på riktigt

Virtual reality används i många olika sammanhang. Jessica Brillhart, Google, demonstrerar här hur berättande i virtual reality skiljer sig från annat bildberättande. Gabo Arora berättar om hur FN använder virtual reality för att sprida informationen om den pågående flyktingkrisen. David Eriksson från North Kingdom Design & Communication ger tips och råd om vad företag kan tänka på vid användandet av virtual reality. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Utforska alternativa framtider

Angela Oguntala är framtidskonsult. Här talar hon om att det behövs nya sätt att tänka när vi utforskar alternativa framtidsscenarier om vi vill kunna fatta kloka beslut och utveckla framtidsvisioner om vår värld. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Visa fler

Mer högskola & hem- och konsumentkunskap

Spelbarhet:
UR Skola
Längd
TittaUR Samtiden - Framtiden är enkel

Vårt ökade behov av förenkling

Ingemar Tigerberg, redaktör på Camino, reflekterar över tendenser som tyder på att allt fler är trötta på att ständigt göra val. Att rensa är ett tecken i tiden, menar han. Loppmarknader har blivit en folkrörelse, och vi handlar fler färdiga matkassar på nätet. Förenkling är på frammarsch och tjänster som erbjuder oss att slippa tänka ökar. Inspelat den 9 mars 2015 på Clarion Hotel, Stockholm. Arrangör: Camino.

Spelbarhet:
UR Skola
Längd
LyssnaBildningsbyrån - historia

Smörgåsbordets uppkomst

Vilka rätter stod på de tidigaste smörgåsborden? Om kändiskocken Gustava Björklund, maten och det dukade bordet under 1800-talet.

Fråga oss