Titta

UR Samtiden - The conference 2016

UR Samtiden - The conference 2016

Om UR Samtiden - The conference 2016

Föreläsningar och samtal om teknisk utveckling, kommunikation och hållbar utveckling. Inspelat den 16-17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Till första programmet

UR Samtiden - The conference 2016: Matens framtidDela
  1. Vårt intresse för mat
    växer stadigt på så många nivåer.

  2. Mat är näring men även kultur.

  3. Det är historia och minnen.

  4. Mat påverkar klimatet,
    mat är en identitetsmarkör-

  5. -och självklart är det också teknik.

  6. Vi ska dyka ner
    i den här soppan av matkunskap-

  7. -som konferensens kockar har tillagat.

  8. Dagens första rätt kommer från
    Oxfords intermodala forskningslabb.

  9. Charles Spence
    ska visa er en välkryddad värld-

  10. -full av förstärkta
    mat- och dryckesupplevelser.

  11. Vi välkomnar Charles Spence!

  12. Det är ett nöje att få vara här
    och berätta om min värld.

  13. Jag är psykolog
    med inriktning på sinnena.

  14. En av de mest multisensoriska
    sinnesupplevelserna är mat och dryck.

  15. Vi forskar på det för att
    få insikt i matgästernas upplevelser-

  16. -för att kunna förbättra
    restauranger och butiker.

  17. I dag vill jag fokusera
    på mat och teknik och kreativitet-

  18. -och vilken roll psykologer,
    eller "gastrofysiker", kan spela.

  19. Vad gäller teknik vid matbordet,
    så tänker vi ofta på det här.

  20. Matgäster som sitter med mobilen
    och som varken pratar med andra-

  21. -eller koncentrerar sig på maten,
    utan lägger ut en bild av den på nätet.

  22. Det här irriterar många kockar.
    När maten serveras, helt perfekt-

  23. -börjar matgästerna ta bilder,
    så maten är kall när de ska äta.

  24. Här är tekniken negativ, precis som
    med tv:n, som många äter framför.

  25. Man äter 30 % mer med tv:n på
    än man gör när den är avstängd.

  26. Det enklaste bantningstricket
    är att stänga av tv:n.

  27. Vi kanske inte ska överraskas
    över den roll tekniken spelar.

  28. Många av oss
    är intresserade av matporr-

  29. -en term som myntades
    av Alexander Cockburn 1977-

  30. -när han beskrev
    fransmannen Paul Bocuses kokbok-

  31. -som "en dyr matporrsupplevelse".

  32. Den här världen av matbilder
    och matporr har bara växt och växt-

  33. -och nu är
    tv-apparaterna i många länder-

  34. -allt oftare fyllda
    med timtal av anspelningar på det.

  35. Här har vi "Nigellissima",
    britternas älskade matporrskock-

  36. -som tillhandahåller recept på kakor
    som kan innehålla 10 000 kalorier.

  37. Förhoppningsvis tillagar man dem inte-

  38. -för då får man själv
    ta konsekvenserna.

  39. Ökningen av matporr på tv
    och i och med alla matbilder-

  40. -stämmer in på vad vi vet om hjärnan.

  41. Det som hjärnan gillar allra mest-

  42. -är inte riktig porr, utan matporr.

  43. När en hungrig matgäst ser
    och känner doften av sin favoriträtt-

  44. -visar studier att blodflödet
    till hjärnan ökar med 24 %.

  45. Det låter kanske lite,
    men hjärnan är ett blodtörstigt organ-

  46. -och blir helt till sig av matbilder.

  47. Det kan vi inte ändra på,
    men hur vi använda den vetskapen-

  48. -för att skapa
    bättre upplevelser för middagsgäster?

  49. Ett exempel
    kommer från kocken Charles Michel-

  50. -som är intresserad av hållbarhet.

  51. Han ogillar att hans kolleger inte
    vill äta fina råvaror från Amazonas.

  52. Med psykologi vill han förändra
    folks uppfattning av vad de äter.

  53. Det här är ett försök,
    Kandinsky på en tallrik.

  54. Han leker med det Apicius sa
    för länge sen: "Vi äter med ögonen."

  55. Neurogastronomin tyder på det.
    Om man serverar konstverk till folk-

  56. -så blir en enkel sallad godare när den
    serveras som en Kandinsky-målning.

  57. Den här hänger vänd åt andra hållet
    på Tate Modern i London.

  58. Folk äter mer av en sån sallad
    än om de får en helt vanlig sallad.

  59. Det var kreativitet. Teknik, då?

  60. Det här är Alberto Landgrafs rätt
    från restaurangen Epice i São Paulo.

  61. Jag har aldrig träffat
    den här lovande kocken-

  62. -men vi såg hans matporr på nätet.

  63. Rätten var så vacker,
    tre lökar och lite tapiokaskum.

  64. Vi frågade:
    "Varför tog du tre lökar, inte fyra?"

  65. Han sa: "Vi vet ju att udda antal
    är vackrare på tallriken än jämna."

  66. Han visste att uppläggningen var fin-

  67. -men han testade inte om det var
    en optimal visuell uppläggning.

  68. Så vi lade upp
    en bild av hans rätt på nätet-

  69. -och gjorde en studie:
    "Tänk er att ni ser den här rätten."

  70. "Ni besöker Alberts restaurang.
    Hur skulle ni vilja ha den serverad?"

  71. Och svarspersonerna
    kunde snurra på tallriken.

  72. Det har vi väl alla gjort?
    Servitören ställer ner tallriken-

  73. -och så kanske man vrider på den lite.

  74. Det smakar inte annorlunda,
    men det kanske ser vackrare ut.

  75. Vi lade ut studien klockan sex,
    och efter bara en kort stund-

  76. -så hade en majoritet svarat
    att de gillade uppläggningen.

  77. Varje stapel representerar
    en gästs åsikt om uppläggningen.

  78. Morgonen därpå
    hade 2 000 potentiella gäster svarat.

  79. Den största stapeln
    är vid ungefär 12.03.

  80. Så kocken hade nästan rätt -
    rätt nog för att folk inte ska bry sig.

  81. Men det är metoden som är viktig,
    att utvärdera uppläggningar på nätet-

  82. -på kort tid, så att en kock
    kan skapa en rätt, testa den-

  83. -och lägga upp den perfekt
    till nästa dags middagspass.

  84. När vi har gjort det,
    kan vi ta med alla versioner av lökarna-

  85. -en lök, lökarna utåt, inåt, bakåt och
    framåt - alla möjliga uppläggningar-

  86. -och se vad folk gillar mest
    och vad de vill betala mest för.

  87. Jag har ett till exempel. Här har vi
    en modern, asymmetrisk uppläggning.

  88. Vi har frågat kockar varför de gör så.
    "Jag såg nån annan göra det, så..."

  89. Men bildkonsten tyder på att vi
    gillar balans, och det har vi inte här.

  90. Så man kan lägga upp såna här bilder
    och fråga vad folk hade velat betala.

  91. Inte bara vad som är fint, utan hur
    mycket de skulle betala på restaurang.

  92. Trots att maten är densamma,
    oxkind och grönsaker-

  93. -så betalar folk mycket mer
    om maten är placerad i mitten.

  94. Många livsmedelsföretag är så klart
    intresserade av såna här resultat.

  95. Vi kan även applicera perceptions-
    psykologi på uppläggningen.

  96. Bilden till vänster-

  97. -är en klassisk gestaltbild
    från perceptionspsykologin.

  98. Det ser bara ut som prickar.
    Man ser först inte vad det föreställer.

  99. Men efter ett tag så dyker nåt upp.

  100. Man ser
    en dalmatiner med nosen i marken.

  101. Här är nosen, här är benen.
    Den nosar på marken.

  102. När hunden väl har trätt fram-

  103. -så ser man den alltid
    när man tittar på den här bilden.

  104. Den sticker ut på ett helt annat sätt.

  105. Kan man göra så här med mat, då?
    Vi försökte med kocken Jozef Youssef.

  106. Till höger ser ni Picasso, som ju sa:
    "Varje kreativ handling är destruktiv."

  107. Det hörde vi om tidigare i dag.
    Vi använde här ansiktsgestaltning.

  108. När gästerna får tallriken,
    så kan de först inte se Picasso-

  109. -men om man snurrar på den,
    träder hans stencilerade ansikte fram.

  110. När man har sett rätten,
    så uppfattar man den annorlunda.

  111. När beståndsdelarna har tagit form-

  112. -så kan man inte undvika att se det,
    trots att man inte gjorde det först.

  113. Men hjärnan bryr sig nog mindre om
    konst på tallriken och mer om färger.

  114. Här har vi vitt, brunt, grönt och rött,
    men vilken smak har vilken färg?

  115. Det är det hjärnan försöker lista ut.
    Undvik det bittra, leta efter det söta.

  116. Vi har testat det här i en nätstudie-

  117. -och majoriteten svarar
    att vitt är salt, brunt är bittert-

  118. -grönt är surt, för de flesta,
    och rött verkar vara sött.

  119. Vi kan alltså ta reda på-

  120. -hur middagsgäster
    från olika delar av världen svarar.

  121. Men maten är sällan isolerad.

  122. Vi ser den alltid mot en tallrik.

  123. Här har vi arbetat
    med Alicia Foundation-

  124. -och även med Ferran Adriàs team.

  125. Vi tog en rätt som ser ut som en
    söt jordgubbsdessert, och det är det.

  126. När vi serverade den på en vit tallrik-

  127. -sa folk att den var 10 % sötare
    och 15 % mer smakrik-

  128. -än samma glass på en svart tallrik.

  129. Samma restaurang, samma dag.
    Olika tallriksfärger ger olika smaker.

  130. Hur kan teknik hjälpa oss, då?

  131. Vi tog enbart färgpar
    och frågade folk på nätet-

  132. -vilka färgkombinationer
    de trodde var sötast eller bittrast.

  133. Här har vi resultaten från studien.
    De sötaste smakerna var vitt och rosa-

  134. -och de bittraste var
    svart och vitt eller svart och rött-

  135. -och det var ju
    de färgerna vi hade testat innan.

  136. Vi vet inte om det är
    en slump eller nåt viktigt-

  137. -men vi kanske kan använda tester
    för att skapa söta färgkombinationer-

  138. -som kan förhöja matens smak
    utan att det krävs mer onyttigheter.

  139. Ljud kan också förstärka upplevelsen.

  140. Denis Martin i Vevey i Schweiz
    gör en egen version av gin och tonic.

  141. Han fryser gin och tonic i en ballong-

  142. -så att det blir till en sfär
    som smakar fantastiskt-

  143. -men den saknar ljudet från bubblorna.

  144. Så vi och Condiment Junkie
    ville försöka förändra tallriken-

  145. -för att återinföra det brusande ljudet,
    vilket ger en multisensorisk upplevelse-

  146. -genom en kombination
    av tallriken och maten.

  147. Vi har även det här.

  148. Det är havsljud från Fat Duck i Bray
    som bygger på arbetet med ljudchip.

  149. Forskning visar att ostron
    smakar bättre om man hör havet-

  150. -än om gästerna får lyssna
    på jazz eller bestickskrammel.

  151. Med rätt bakgrundsljud
    kan man förhöja matens smak.

  152. I det här fallet kom ljudet
    från en iPod i ett snäckskal.

  153. Fat Duck är tidiga med tekniken,
    och den ska inte distrahera folk-

  154. -utan höja en redan god maträtt
    genom yttre påverkningar.

  155. Att använda teknik
    för att förstärka upplevelsens ljud-

  156. -antingen ljudet från maten
    eller ljudet i bakgrundsmiljön-

  157. -är nåt som Paul Pairet gör
    på sin restaurang i Shanghai.

  158. Han gör en version av fish and chips,
    som ju i grunden är en engelsk rätt.

  159. Han projicerar
    den brittiska flaggan på bordet.

  160. Man får maten och hör havsljud,
    och sen får man höra Beatles-musik-

  161. -och det engelska vädret
    projiceras på väggen, regn och rusk.

  162. All teknik utformas
    för att förhöja rättens goda smak.

  163. Ljud kan användas på ett tredje sätt,
    och det här är spännande.

  164. Det är lite mer synestetiskt och visar
    på bandet mellan smak och hörsel.

  165. Det är utvecklat
    av Fat Duck och ett ljuddesignföretag.

  166. House of Wolf har en rätt för varje
    sinne, och längst ner är "ljudkakan".

  167. På menyn står det: "Ring hit om du vill
    att din dessert ska smaka sötare"-

  168. -"ring hit om du vill
    att den ska smaka bittrare."

  169. Frågan är: Vilket av de här ljuden
    är sött och vilket av dem är bittert?

  170. Det här är det ena ljudet
    som tillsätter smak till rätten.

  171. Det här är det andra.
    Vi har testat det här världen över-

  172. -och de flesta säger
    att det andra ljudet är sötare-

  173. -inte bokstavligt talat, men forskning
    visar att det gör rätten 5-10 % sötare.

  174. Så gör modernistiska restauranger,
    men få av oss äter där.

  175. Stannar det där
    eller kan man göra det i större skala?

  176. Jag tror det,
    och jag ska visa några exempel på det.

  177. Ett är British Airways
    och deras långflygningar.

  178. De kom till House of Wolf
    och förstod deras koncept-

  179. -så på långflygningarna
    kan man nu beställa mat-

  180. -stoppa in hörlurarna
    och få musik som förhöjer smaken.

  181. Det kan alltså bli mer storskaligt.

  182. Vi har också
    Häagen-Dazs Concerto-app.

  183. Man köper glass, laddar ner appen
    och får musik som förhöjer smaken.

  184. Många företag jobbar
    med att införa teknik i sina livsmedel.

  185. Jag tänkte avsluta
    med fler exempel på visuell teknik.

  186. Om man har havsljud, varför inte
    servera maten på en surfplatta?

  187. Vi beställer ju inte från dem.

  188. Då kanske vi kan berätta historier
    om maten och dess ursprung på dem.

  189. Vi har Andreas Caminada i Schweiz-

  190. -med sin ironiska version av det.

  191. Jag vet inte hur det blir,
    men nåt sånt här lär nog hända-

  192. -de närmaste åren
    som förstärker matupplevelsen.

  193. Vi kanske kan få nyttigare mat som är
    lika god eller en häftigare upplevelse.

  194. Jag tänkte lämna er
    med ett exempel på framtidsteknik.

  195. Synforskaren Katsunori Okajima
    arbetar med förstärkt verklighet.

  196. Vanlig sushi till vänster
    och virtuell sushi till höger.

  197. I framtiden kanske överfisket har
    lett till att sushifiskarna är utrotade-

  198. -men eftersom vi vet
    hur viktig synen är för smaken-

  199. -så kan vi återskapa
    de förlorade upplevelserna-

  200. -utan att använda
    meta-kakor eller nåt annat.

  201. Det är ett spännande framtidsprojekt.

  202. Vi börjar alltså se teknik som ger
    visuell och sonisk förstärkning-

  203. -och vi lär nog få se teknik
    som ger en allmän förstärkning också.

  204. Arzak i Spanien har ihop med Philips
    skapat en multisensorisk tallrik-

  205. -som lyser, avger doft,
    spelar musik och vibrerar.

  206. Jag tror att kockarnas kreativitet
    kommer att förstärkas med teknik-

  207. -och att gastrofysikerna
    kan använda sina kunskaper-

  208. -för att skapa fina kombinationer
    med hjälp av kockarnas intuition-

  209. -utan att begränsa kreativiteten.
    Det kan nog bli väldigt spännande.

  210. Tack för er uppmärksamhet!

  211. Tack, Charles!

  212. Dagens huvudrätt är gjord på cell-
    kulturer, inte hela växter eller djur.

  213. Vi ska få höra hur vi får en hållbar
    och hälsosam livsmedelsframtid...

  214. ...från New Harvests Isha Datar.
    - Välkommen till konferensen!

  215. Hej! Det är så kul att vara här
    för att prata om New Harvest-

  216. -och om mitt arbete
    med att skapa en ny sorts jordbruk-

  217. -där vi kan producera
    kött, mjölk, ägg, läder och silke-

  218. -av cellkulturer
    i stället för hela djur.

  219. Jag tänkte berätta lite om New Harvest.

  220. Vi är en ideell organisation
    som arbetar med cellodling.

  221. Vi tillverkar livsmedel av cellkulturer,
    inte av hela växter och djur.

  222. Det intressanta med oss
    är att vi är ideella-

  223. -så vi förlitar oss på bidrag
    från människor världen över-

  224. -som vill skapa
    en värld utan boskapsuppfödning-

  225. -där man använder andra metoder
    för att producera livsmedel.

  226. Jag vill först visa hur läget är nu.

  227. Djurprodukter är fantastiska.
    De är så oerhört funktionella.

  228. Växtprodukter kan inte göra allt de gör.

  229. Vi har mjölkens gräddighet
    och ostens smältförmåga-

  230. -och muskelfibrers förmåga att
    hålla ihop fett och vatten, som i korv.

  231. Djurprodukter fyller funktioner
    som växtproteiner ofta inte kan fylla.

  232. Men djurprodukter vållar problem.
    Ett av dem är att de förstör miljön.

  233. 70 % av jordbruksmarken
    används i dag till boskap.

  234. Jag gillar det här flygfotot,
    för det är ett fotografi-

  235. -av boskap till vänster
    och avrinning från dem till höger.

  236. Avrinningen är full av gödsel-

  237. -som orsakar algblomning
    som i sin tur orsakar döda zoner.

  238. I USA är Mexikanska golfen, söder
    om Mississippifloden, full av gödsel-

  239. -och den är numera en död zon.

  240. Djuruppfödning
    påverkar både vattnet och luften-

  241. -och är svårt för planeten att hantera-

  242. -med tanke på
    hur mycket boskap vi föder upp.

  243. Djurprodukter är också farliga.
    De orsakar många matförgiftningar.

  244. Kolibakterier på t.ex. spenat-

  245. -kommer ofta från djuravföring.

  246. Utöver matförgiftningar orsakar
    djur också allvarliga virusepidemier.

  247. Här har vi ett exempel
    på ett utbrott av fågelinfluensa H7N9.

  248. Om man vill begränsa spridningen-

  249. -så måste man gallra ut en massa djur.

  250. Man måste avliva hela kycklingflockar.

  251. Förra våren var det
    ett stort utbrott i Mellanvästern-

  252. -och man fick lov
    att avliva 50 000 kycklingar.

  253. Så det är inte bara
    farligt för allmänheten-

  254. -det är också dåligt för affärerna
    att behöva avliva 50 000 kycklingar.

  255. Sist men inte minst
    kommer ju djurprodukter från djur.

  256. När vi försöker
    öka effektiviteten i produktionen-

  257. -leder det till sämre djurskötsel.

  258. Så djurprodukterna har sina problem,
    trots att de är funktionella och goda.

  259. Det vi föreslår är det här.
    Tänk om det här var farmen.

  260. Det här är
    Sam Adams bryggeri i Boston.

  261. Det här bryggeriet
    är en väldigt kontrollerad miljö.

  262. De som driver det är inte "galna
    vetenskapsmän", utan hantverkare.

  263. Men de är mikrobiologer
    som styr själva produktionsmiljön.

  264. De som odlar kulturer
    säger att det är en konst-

  265. -att arbeta med levande kulturer,
    precis som djuruppfödning är.

  266. Tänk om vi kunde få kött eller mjölk
    från en sån här farm-

  267. -i stället för från en vanlig farm.

  268. Jag tror att det är möjligt numera,
    när cellodling börjar bli så vanligt.

  269. Vad är cellodling, då? Jo, att odla
    jordbruksprodukter från cellkulturer.

  270. Vi är nog mest kända
    för att vi skapade odlat kött-

  271. -men det kan vara
    djurprodukter som silke-

  272. -läder, smaker och dofter.

  273. Det är inte bara kött, mjölk och ägg,
    men det var där vi började.

  274. Här är tre prototyper
    från projekt som vi har startat.

  275. Den första, högst upp, är en maräng-

  276. -som gjordes av cellodlat ovalbumin,
    vilket är äggvitor.

  277. Det fina med att göra äggvitor från...

  278. Jag ska förklara processen.
    Man tar genen för äggviteprotein-

  279. -och för in den i jäst,
    som då bildar äggviteprotein.

  280. Det som är bra med det
    är att det blir just äggviteprotein-

  281. -så man kan använda det
    till allt som äggvitor används till.

  282. Det finns växtbaserade alternativ,
    men de måste utformas på olika sätt.

  283. Om man gör en sås,
    behöver man en annan sorts protein-

  284. -än proteinet
    man har i kakor eller maräng.

  285. Men vi tillverkar just äggviteprotein-

  286. -så man kan göra maräng
    eller så kan man göra en krämig sås.

  287. Projektet blev Clara Foods,
    ett företag i San Fransisco-

  288. -som tillverkar äggviteprotein
    med hjälp av en jäsningsmetod.

  289. Till höger har vi cellodlad mjölk.

  290. Det var ett tidigt projekt,
    och vi ville använda jäst-

  291. -för att göra kaseinproteiner,
    som är det som gör ost till ost.

  292. Det gör att osten blir geggig och fast-

  293. -och beter sig på ett sätt
    som växtbaserad ost inte kan göra.

  294. Har nån provat en växtbaserad ost?
    Ja, några av er.

  295. Det är inte samma sak. Den kan göra
    vissa saker, men inte alla saker.

  296. Genom att göra kasein med jäst-

  297. -kan vi få en mjölk
    som både smakar mjölk-

  298. -och som kan bli till yoghurt eller ost.

  299. Det blir precis likadant
    som traditionell yoghurt och ost.

  300. Det blev till företaget Moo Free,
    även det i San Fransisco.

  301. Jag fick smaka deras yoghurt,
    vilket var väldigt spännande.

  302. Och så har vi den cellodlade
    hamburgaren från augusti 2013.

  303. Den är annorlunda,
    för den tillverkas inte genom jäsning.

  304. Man använder vävnadsrekonstruktion.
    Man samlar in muskelceller från en ko-

  305. -och mångfaldigar dem
    i ett näringsrikt medium utanför djuret-

  306. -och samlar in vävnaden
    för att göra en hamburgare.

  307. Tanken bakom cellodlat kött-

  308. -är att det ska bli mer effektivt
    än att föda upp djur.

  309. Så var det inte i det här fallet,
    för det var den första hamburgaren.

  310. Den första datorn
    var ju också väldigt opraktisk.

  311. Den här hamburgaren...
    Det tog många år att odla fram den-

  312. -det krävdes många forskare,
    och den kostade 33 000 dollar.

  313. Men för en prototyp inom bioteknik
    så är det faktiskt inte så farligt.

  314. Det har kommit
    tre prototyper för odlat kött.

  315. Den första är hamburgaren,
    den andra är ett cellodlat biffchips.

  316. Det intressanta med vävnad
    är att den enkelt växer tunt-

  317. -men ska den bli tjock,
    så måste näringen tränga in i den.

  318. Våra kroppar kan bli tjocka
    tack vare att vi har blodkärl-

  319. -vener och artärer,
    som för in näring i vävnaden.

  320. Men att odla tunn vävnad är enkelt.

  321. Modern Meadow
    tillverkade ett biffchips-

  322. -som bestod av
    0,5 millimeter tjock köttvävnad.

  323. De torkade det-

  324. -och det smakade som potatischips,
    men det innehöll alltså 80 % protein.

  325. Det fantastiska med de här chipsen
    är att de visar att cellodling-

  326. -kan ge nya kulinariska möjligheter.

  327. Utöver att imitera kända produkter
    kan vi även hitta-

  328. -nya användningsområden för
    kött, mjölk, ägg och andra produkter.

  329. Det tredje köttprototypen
    har svensk anknytning - en köttbulle.

  330. Den cellodlade köttbullen
    är den senaste prototypen.

  331. Den tillverkades av Memphis Meats.
    De odlade fläsk- och nötköttsceller-

  332. -och gjorde en köttbulle av det
    och såg att den fick en fin stekyta.

  333. Den smakade tydligen även
    precis som en vanlig köttbulle.

  334. Tyvärr fick jag inte smaka den,
    men jag ska försöka nästa gång.

  335. Jag vill visa lite data om köttbullen.

  336. De tog prover från traditionellt kött
    och från cellodlat kött-

  337. -och fann att odlat kött är sterilt.

  338. Det växer inga mikrobiella saker på det-

  339. -vilket har betydelse
    för hållbarhetstiden.

  340. Innebär det alltså
    att odlat kött inte blir dåligt?

  341. Kan det bidra till mindre matslöseri?
    Såna saker blir spännande att utforska.

  342. Jag vill också visa er
    hur muskelfibrer ser ut i ett mikroskop.

  343. Jag tänkte ha en referensbild
    på muskelfibrer från ett djur-

  344. -men ni får lita på
    att de ser likadana ut.

  345. Jag vill prata lite om status quo.

  346. Här har vi data
    från University of Alberta-

  347. -som bevarar vissa avelsfåglar.

  348. Till vänster har vi en kyckling
    från 1950 som är 70 dagar gammal.

  349. Den ser ut som en duva eller en kråka.

  350. Till höger har vi en kyckling från 2008
    som är 48 dagar gammal.

  351. Man använde inga invasiva genetiska
    tekniker för att åstadkomma det här.

  352. Det handlade bara om selektiv avel.

  353. Så utan att använda
    särskilt "komplexa" tekniker-

  354. -har vi förvandlat djur
    till bioreaktorer som ger oss kött.

  355. I USA vill man ha kycklingar
    som ger stora kycklingbröst.

  356. Vi har redan förändrat djuren
    för att de ska bli köttfabriker-

  357. -så varför kan vi inte avlägsna djuren
    och skapa en mer direkt köttfabrik?

  358. Det här är en bild
    som visar hur det skulle kunna gå till.

  359. Vi samlar in celler från en ko
    och odlar dem.

  360. Vi odlar dem i en petriskål
    för att skapa en startkultur.

  361. Vi arbetar faktiskt just nu
    med att etablera såna här startkulturer.

  362. Inom de flesta områden
    kan man beställa celler på nätet-

  363. -som mänskliga stamceller
    eller andra medicinskt relevanta celler.

  364. Men om man vill odla kött, så
    måste man få cellerna från ett slakteri.

  365. Man får slakta ett djur,
    samla in cellerna-

  366. -och odla dem i några månader.

  367. Vårt viktigaste projekt just nu
    är att etablera startkulturer-

  368. -så att folk kan beställa köttceller-

  369. -så att de kan börja forska
    på ett mycket enklare sätt.

  370. Det är viktigt för oss-

  371. -för då kan många människor
    delta i framtidens köttproduktion.

  372. När man har sin startkultur,
    så läggs den i en stor jäsningstank-

  373. -som tankarna på bryggerierna.

  374. Det gör det mer storskaligt.
    Cellerna kan sen bli hamburgare.

  375. I framtiden kanske man
    kan odla vävnad på ställningar-

  376. -som är ett svampliknande material
    som cellerna fastnar på.

  377. Då kan vi skapa kycklingbröst,
    biffar eller vävnadskulturer i 3D.

  378. Härnäst vill jag visa Moo Frees mjölk,
    för jag gillar att visa upp produkterna.

  379. Det här är olika prover
    av mjölken jag pratade om tidigare.

  380. Processen här är lite annorlunda
    än processen för vävnadsodling.

  381. I stället för att massproducera kor-

  382. -som jämt är dräktiga och ger mjölk-

  383. -så för vi in
    genen för kaseinprotein i jäst.

  384. Man behöver inte ha en ko,
    utan genen kan beställas på nätet.

  385. Sen läggs det i en jäsningstank,
    och så får man mjölk i slutändan.

  386. Och det här är inget mjölkalternativ.

  387. De som är allergiska mot nötmjölk-

  388. -eller de som vill ha mjölk
    som kan bli till yoghurt eller ost-

  389. -kan med fördel köpa den här mjölken.

  390. Då vi fokuserar på mat
    vill jag avsluta med den här bilden-

  391. -som visar att cellodling
    är mycket mer än en insats-

  392. -för att få hållbara, etiska produkter.
    Det är också en kulinarisk möjlighet.

  393. För flera tusen år sen,
    innan man uppfann jäst-

  394. -hade man inte kunnat titta på mjölk-

  395. -och föreställa sig
    att den skulle vara fast eller geggig.

  396. Men när vi uppfann jäst,
    så kunde vi få en massa olika ostar.

  397. Så med nya tekniker, som cellodling-

  398. -kanske vi kan få nya livsmedel
    som vi inte kan föreställa oss i dag.

  399. Jag ser fram emot
    att smaka på den framtiden.

  400. Om ni vill veta mer om vårt arbete-

  401. -besök gärna new-harvest.org. Tack!

  402. Tack så mycket, Isha!
    - Till dessert kan jag meddela...

  403. ...att servitörerna står redo
    att ge er insikter om smak...

  404. ...från kökslabbet
    på den berömda restaurangen Noma.

  405. Vi välkomnar deras forskningschef,
    Arielle Johnson!

  406. Hej! Jag heter Arielle Johnson-

  407. -och jag jobbar för Noma,
    en känd restaurang i Köpenhamn.

  408. Vi har skapat
    den ideella organisationen MAD-

  409. -som är en lustig ordvits,
    för mad betyder mat på danska.

  410. Om ni inte visste det,
    så kan ni i alla fall lite danska nu.

  411. Jag tänkte prata om smak-

  412. -för jag tror att matens framtid
    kommer att handla om smak.

  413. Vi bör nog definiera
    vad vi menar när vi säger "smak".

  414. Smak är, som Charles sa,
    en multisensorisk upplevelse.

  415. De viktigaste sinnena för upplevelsen
    är lukt och smak-

  416. -men vi använder också
    synen, hörseln och känseln.

  417. Smak är en perceptuell konstruktion
    som vi upplever i våra hjärnor.

  418. Den största och mest komplexa delen
    av smak är lukt.

  419. Vi människor har en fysiologi-

  420. -som gör att vi har två luktsinnen.

  421. Den ena är det vanliga luktsinnet,
    det ortonasala luktsinnet.

  422. Det är när man luktar på en blomma
    och så känner man doften.

  423. Nåt som är mer intressant
    är det retronasala luktsinnet.

  424. Det kan förklaras så här:
    Tänk er att ni har mat i munnen-

  425. -och att molekyler från maten
    färdas upp längst bak i halsen...

  426. Molekylerna färdas så här-

  427. -och binder
    till luktepitelet i näshålan.

  428. Så det är samma apparat
    som för det ortonasala luktsinnet...

  429. ...men det här upplever vi som lukt
    och det här upplever vi som smak.

  430. Jag tänkte sätta det här i kontext.

  431. Det som utgör
    luktreceptorerna i luktepitelet-

  432. -är proteiner som binder till molekyler
    som vi känner doften av och smakar-

  433. -och som ger oss
    en sensorisk upplevelse.

  434. Den genetiska koden för det
    utgör ungefär 2 % av vårt genom.

  435. Det är den största genfamiljen vi har
    som styr lukt.

  436. Det är samma mängd information
    som skiljer oss från schimpanser.

  437. Så det är
    en enorm mängd genetisk information-

  438. -som har bevarats i miljontals år
    för att vi ska kunna uppleva smak.

  439. Om man tittar på var molekylerna
    som ger upphov till smak kommer från-

  440. -så kommer de från djur, växter,
    kemiska reaktioner och mikrober.

  441. Men de växelverkar, så en växt
    i ett varmt klimat smakar annorlunda-

  442. -än samma växt i ett kallt klimat.

  443. Ett djurs kost
    påverkar dess smak när vi äter det.

  444. Mikroberna som förekommer i vin,
    i surkål eller i andra jästa livsmedel-

  445. -ger olika smaker beroende på
    t.ex. temperatur och luftfuktighet.

  446. Det jag vill säga är att det finns-

  447. -en massa komplexa
    ekologiska och biologiska system-

  448. -som interagerar överallt hela tiden.

  449. Produkterna av det
    upplever vi som smak.

  450. Så smak kan man betrakta-

  451. -som vårt inre system
    för att interagera med dessa system-

  452. -och för att hitta saker att äta.

  453. Så man kan säga
    att smak är en kombination-

  454. -av matlagning, vetenskap, tradition,
    ekologi, teknik och evolution.

  455. Det är en grundbult
    i många saker som påverkar våra liv.

  456. Jag tror att matens framtid är smak-

  457. -men man kan också hävda
    att matens förflutna är smak.

  458. Smakindustrin
    har existerat i ungefär sextio år.

  459. De omsätter
    25 miljarder dollar om året-

  460. -och gör smaker till Coca Cola,
    Vitaminwater, Doritos med mera.

  461. Varför vill man vara delaktig i det?

  462. Jag kan vända på det
    och säga att eftersom vi har-

  463. -ett sånt fantastiskt sensoriskt system-

  464. -varför skulle vi inte låta folk
    göra spännande saker med det?

  465. Det är det jag jobbar med,
    och det här är min arbetsplats.

  466. Det ser lite ut
    som en domedagsbunker...

  467. Det här är ett labb vi byggde
    bakom Noma i Köpenhamn.

  468. Om ni har ätit er middag och går
    på en rundtur bortanför cyklarna-

  469. -så hittar ni labbet och mig.

  470. Där finns alltså jag, som är forskare-

  471. -och flera av restaurangens kockar-

  472. -och vi arbetar på ett väldigt
    integrerat och anti-disciplinärt sätt.

  473. I stället för att jag ska vara
    i ett akademiskt labb och de i sitt kök-

  474. -så har vi slagit oss samman-

  475. -i syfte att experimentera med
    och utforska smakgränserna.

  476. Vi har nästan inte haft nån budget-

  477. -så om ni arbetar med forskning
    och utveckling utan att ha en budget-

  478. -så förstår jag er,
    för vi har byggt allt själva.

  479. Det ser ut så här för att det är
    fyra ombyggda fraktcontainrar.

  480. Vi sysslar mycket med jäsning-

  481. -så vi har fått bygga
    ett eget luftkonditioneringssystem.

  482. Det här är våra temperaturregulatorer.

  483. I det här rummet
    passar temperaturen för vinäger.

  484. I det här kan vi lagra miso.

  485. I det här är det rätt varmt-

  486. -så att vi kan skapa
    spännande ruttna livsmedel.

  487. Vi har en ganska planlös inställning
    till arbetet eftersom vi måste ha det.

  488. Vi har två mål.

  489. Vi ska omvandla kökskunskaperna
    och köksvisdomen till forskningsfrågor-

  490. -och på en mer praktisk nivå-

  491. -ska vi skapa så mycket smak vi kan
    från ett avsiktligt begränsat ekosystem.

  492. Om ni inte känner till Noma, så är
    den kreativa principen bakom menyn-

  493. -att ingredienserna
    måste komma från Norden.

  494. Ursäkta, jag råkade gå framåt.
    Norden är alltså det här området.

  495. Om ni kommer härifrån, så vet ni
    att vi inte direkt odlar citrusfrukter-

  496. -eller så många olika grönsaker
    eller andra saker man lagar mat med.

  497. Men eftersom vi har en plats
    där vi kan omvandla ingredienser-

  498. -genom jäsning, extraktion
    eller andra tekniker-

  499. -så kan vi skapa oljor
    och bearbeta sjögräs och insekter.

  500. Vi jobbar
    med i stort sett allt vi får tag på-

  501. -för att skapa
    så mycket smak som möjligt.

  502. När man utvecklar sån här mat-

  503. -bör man tänka på
    varför det här är möjligt.

  504. Ni kanske har hört talas
    om molekylär gastronomi.

  505. Det var stora kockar som
    Heston Blumenthal och Ferran Adrià-

  506. -som var först med idén
    att föra in forskning i köket-

  507. -och de blev experter
    på konsistens och visuella upplevelser.

  508. Det man ser nu på Noma
    och många andra restauranger-

  509. -är mer naturalistiska eller
    mindre konceptuella uppläggningar-

  510. -än de uppläggningar
    vi har sett tidigare.

  511. En internaliserad forskningsetik
    ligger bakom det här arbetet.

  512. För att kunna utveckla maten-

  513. -blir kockar självlärda
    forskare och vetenskapsmän.

  514. De studerar biokemi, historia-

  515. -etnobotanik, mikrobiologi och kemi-

  516. -en massa vetenskapliga discipliner
    som aldrig haft en plats i köket förut.

  517. Det man kan ta med sig
    från min presentation-

  518. -förutom
    vad våra hundra gäster om dagen-

  519. -kan ha för nytta av det här...

  520. En spännande sak som lär ske
    är att utvecklingen av mat-

  521. -oavsett om den sker
    på universitet eller inom teknik-

  522. -kommer att handla om
    att sudda ut gränserna.

  523. I framtiden lär vi inte arbeta
    med bara en sorts kunskap.

  524. Ett exempel på det från Noma
    är hur man hanterar matslöseri.

  525. Matslöseri är ett stort globalt problem,
    vilket ni säkert känner till-

  526. -men det är också ett problem
    i våra egna kök och i restaurangkök.

  527. Genom att tänka lite som en kock,
    som letar efter smaker och möjligheter-

  528. -och lite som en forskare, som
    studerar livsmedlens sammansättning-

  529. -kan man omvandla
    problem till möjligheter.

  530. På Noma har vi
    bläckfiskrester, brödrester-

  531. -och grönsaksblast
    som vi ibland komposterar-

  532. -men genom att utsätta exempelvis
    de proteinrika bläckfiskresterna-

  533. -för en jäsningsprocess,
    så kan vi få en jättegod fisksås.

  534. På samma sätt kan bröd bli soja-

  535. -och grönsaker kan bli
    vinäger eller kombucha.

  536. Genom att använda
    ny teknik och kökskunskap-

  537. -kan vi göra goda saker
    av mat vi tänkte slänga.

  538. Det finns ingen anledning till
    varför bara vi skulle kunna göra det.

  539. Ni kan prata med mig sen-

  540. -om ni vill veta hur vi gör.

  541. Jag har ett till viktigt budskap.

  542. Jag är ju forskare
    men arbetar på en restaurang.

  543. Många institutioner,
    oavsett om de är akademiska-

  544. -eller tekniska eller nåt annat-

  545. -kan vara rätt stängda för folk
    som inte har en formell utbildning.

  546. Men det spännande är
    att inom matforskning så kvittar sånt-

  547. -eftersom kockar,
    bönder och småproducenter-

  548. -lär sig vad de behöver veta
    för att kunna utveckla området.

  549. Det viktigaste budskapet
    är att smak erbjuder en möjlighet-

  550. -för alla som jobbar högre upp
    att dyka ner i det här och lära sig.

  551. De kan utforska nya discipliner
    och producera utsökt mat.

  552. Så om ni är intresserade
    av att förändra ert tankesätt-

  553. -så kan ni göra det genom att
    blanda intuition och vetenskap.

  554. Jag tror att tiden är ute.
    Tack för att ni lyssnade!

  555. Översättning: Malin Kärnebro
    www.btistudios.com

Vill du länka till en del av programmet? Välj starttid där spelaren ska börja och välj sluttid där den ska stanna. 

Länken till ditt klipp hamnar i rutan "Länk till klipp".

Matens framtid

Produktionsår:
Längd:
Tillgängligt till:

Hur kan vi bättre förstå måltidens psykologi? Charles Spence, professor vid University of Oxford, ger här några exempel på hur teknologi kan förstärka matupplevelsen. Isha Datar, vd New Harvest, berättar om framgångarna med att framställa ägg, kött och mjölk med hjälp av olika sorters celler. Arielle Johnson, forskningschef på restaurangen Noma i Köpenhamn, berättar om samarbetet mellan henne och kockarna för att ta fram och förstärka olika smaker ur olika sorters köksavfall och rester med hjälp av ny teknik, kokkonst, forskningsmetoder och intuition. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Ämnen:
Hem- och konsumentkunskap > Mat och hälsa
Ämnesord:
Dryck, Kemisk industri, Kemisk teknik, Livsmedel, Livsmedelsindustri, Mat, Teknik
Utbildningsnivå:
Högskola

Alla program i UR Samtiden - The conference 2016

Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Tro inte på sanningen

Tricia Wang är etnograf och intresserad av sambandet mellan teknik och människa. Här talar hon om vikten av att inte låta sig luras att det skulle finnas en objektiv sanning. Istället gäller det att använda flera perspektiv och kombinera fakta med etnografiska metoder för att få fram känslor, berättelser och förståelse för att förbättra strategier, policies, varor och tjänster. Inspelat den 16 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Att hacka Minecraft

Journalisten Clive Thompson berättar om hur unga lär sig att programmera genom att spela olika spel med öppna källor. Så skapas en generation som tidigt lär sig att designa, programmera och samarbeta online. Inspelat den 16 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Extremistisk kommunikation

Michael Krona, Malmö högskola, och Maura Conway, Dublin City University, berättar om hur extremister och terrorister använder sig av internet och sociala medier och hur exempelvis IS (Islamiska staten) arbetar med PR. Högerextrema grupper var tidiga med att använda internet för att nå ut med sina budskap och skapa nätverk, och deras aktiviteter på internet har ökat betydligt de senaste åren. Inspelat den 16 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Migration och teknologi

Krig, brist på mat och klimatförändringar gör att människor kommer att fly och migrera under en överskådlig framtid. Hur kan vi göra livet lättare och säkrare för dem som är på flykt? Latoya Peterson, författare och bloggare, diskuterar likheter och provocerande olikheter mellan dem som flyr och dem som frivilligt reser. Dragana Kaurin från Localization Lab diskuterar hur tekniken bör användas för att göra livet lättare för människor på flykt. Elena Pedrazzani från Röda Korset demonstrerar hur viktigt det är att möjliggöra användandet av till exempel mobiltelefoner och sociala medier för att förenkla flyktingars möjlighet att kommunicera med omvärlden. Inspelat den 16 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Att demokratisera städer

Tanken att städer ska vara demokratiska, det vill säga tillgängliga för majoriteten av sina invånare, ställer krav på öppna processer såväl när det gäller planering som design och byggande. Indy Johar, arkitekt från Storbritannien, menar i denna föreläsning att det krävs nya organisatoriska modeller för att demokratisera våra städer in i framtiden. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Maskar, hållbarhet och innovation

Efter att ha jobbat som kock på fine dining-restauranger världen runt startade Matt Orlando sin egen restaurang i Köpenhamn med en idé om att det går att kombinera matlagning på högsta nivå med att ta tillvara på rester och avfall. Här berättar Orlando om hur han gått tillväga. Genom att testa och skjuta på gränserna har restaurangen efter tre år blivit hållbarhetscertifierad. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Matens framtid

Hur kan vi bättre förstå måltidens psykologi? Charles Spence, professor vid University of Oxford, ger här några exempel på hur teknologi kan förstärka matupplevelsen. Isha Datar, vd New Harvest, berättar om framgångarna med att framställa ägg, kött och mjölk med hjälp av olika sorters celler. Arielle Johnson, forskningschef på restaurangen Noma i Köpenhamn, berättar om samarbetet mellan henne och kockarna för att ta fram och förstärka olika smaker ur olika sorters köksavfall och rester med hjälp av ny teknik, kokkonst, forskningsmetoder och intuition. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Virtual reality på riktigt

Virtual reality används i många olika sammanhang. Jessica Brillhart, Google, demonstrerar här hur berättande i virtual reality skiljer sig från annat bildberättande. Gabo Arora berättar om hur FN använder virtual reality för att sprida informationen om den pågående flyktingkrisen. David Eriksson från North Kingdom Design & Communication ger tips och råd om vad företag kan tänka på vid användandet av virtual reality. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - The conference 2016

Utforska alternativa framtider

Angela Oguntala är framtidskonsult. Här talar hon om att det behövs nya sätt att tänka när vi utforskar alternativa framtidsscenarier om vi vill kunna fatta kloka beslut och utveckla framtidsvisioner om vår värld. Inspelat den 17 augusti 2016 på Slagthuset, Malmö. Arrangör: Media Evolution.

Produktionsår:
2016
Utbildningsnivå:
Högskola
Beskrivning
Visa fler

Mer högskola & hem- och konsumentkunskap

Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - Näring för hälsa och prestation

I sockrets fotspår

Vetenskapsjournalisten Ann Fernholm har studerat vad läkare och missionärer såg när de reste ut bland världens ursprungsbefolkningar under 1900-talet. Hos flera av dessa grupper fanns inte exempelvis fetma eller diabetes. Inspelat den 3 maj 2014 på Naprapathögskolan i Stockholm. Arrangör: MF Hälsoutbildningar.

Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
LyssnaBildningsbyrån - historia

Smörgåsbordets uppkomst

Vilka rätter stod på de tidigaste smörgåsborden? Om kändiskocken Gustava Björklund, maten och det dukade bordet under 1800-talet.

Fråga oss