Titta

UR Samtiden - Pi-symposium våren 2017

UR Samtiden - Pi-symposium våren 2017

Om UR Samtiden - Pi-symposium våren 2017

Föredrag om allt från varför glassdrinkar är så njutbart, hur placebo får oss att bli friska och om hur människokroppen utvecklas. Inspelat den 4 maj 2017 på Playhouseteatern i Stockholm. Arrangör: Fri tanke förlag.

Till första programmet

UR Samtiden - Pi-symposium våren 2017 : Glass för kemisterDela
  1. Alla våra sinnen flyter liksom ihop-

  2. -och när vi upplever nåt skapas det
    en bild av upplevelsen i vår hjärna-

  3. -och lukt, smak, färg och syn
    flyter ihop.

  4. "Glass för kemister" med den viktiga
    undertiteln "och andra livsnjutare".

  5. Man kan ju fråga sig:

  6. Efter ett antal populärvetenskapliga
    böcker, varför då en bok om glass?

  7. Det här är en lite underlig bok.
    Den är väldigt många saker samtidigt.

  8. Det finns givetvis en massa recept
    på ovanliga glassar och sorbeter.

  9. På varje sida finns det nån glass.
    Jag har utvecklat olika glassar.

  10. Men det är också ett slags kultur
    - en historisk exposé över drinkar.

  11. Det här är en kombination
    av glass och drinkar.

  12. Man kan se det som
    en otroligt märklig lärobok i kemi-

  13. -för det dyker upp ganska mycket kemi
    som jag liksom smyger in på sidorna.

  14. Jag vill visa att glass
    är ett häftigt ämne.

  15. Men anledningen till att boken kom
    till var att det var så himla kul.

  16. Glass är fantastiskt kul.

  17. Jag har utvecklat glassar-

  18. -och Ingela Fors,
    som bor granne med mig, har fotat.

  19. Det här har varit kreativt.

  20. Glass är speciellt.
    Det finns många perspektiv.

  21. Försök fota glass. Det är inte lätt.

  22. Antingen immar den igen,
    eller så smälter den.

  23. Det här kommer att handla om kemin
    som vi hittar i de här glassarna.

  24. Låt oss ta min kortkurs i kemi,
    så att alla känner sig bekväma.

  25. Vi behöver kol, väte, syre och kväve.

  26. Med de grundämnena kan vi besvara
    riktigt svåra filosofiska frågor.

  27. Den här t.ex: Vad är njutning?

  28. Det där är njutning. Så enkelt var
    det. Livet är så enkelt för kemister.

  29. Vad är det här för fantastisk
    molekyl? Jo, det är ju dopamin.

  30. Det är grunden
    i vårt belöningssystem i hjärnan.

  31. Vi får en belöning för bra saker
    som har med vår överlevnad att göra.

  32. Att få i sig socker är bra.
    Det är därför vi njuter av glass.

  33. Där börjar vi.

  34. Då är ju frågan:
    Varför är glass så gott?

  35. Jag tänkte, under en kvart framöver,
    försöka dissekera vad glass är-

  36. -och varför vi njuter av glass.

  37. Vi börjar med det komplicerade ordet
    aggregationstillstånd. Smaka på det.

  38. Aggregationstillstånd.
    Det säger man inte varje dag.

  39. Vad är det här, då? Det handlar om i
    vilka tillstånd olika ämnen kan vara.

  40. Vi tar vatten,
    som är ett fantastiskt kemiskt ämne.

  41. Om det är riktigt kallt
    har vi vatten i huvudsak som is.

  42. Vi höjer temperaturen, och nånstans
    vid noll grader börjar isen smälta-

  43. -och gå över till vätskefas.

  44. Om vi höjer temperaturen ännu mer
    börjar det koka och gå över i gasfas.

  45. Det här bekanta ämnet finns
    i fast fas, vätskefas och gasfas.

  46. De här tre faserna finns ju överallt
    runtomkring oss hela tiden-

  47. -och de blandas.

  48. Mycket av det vi ser runtomkring oss
    är blandningar av olika faser.

  49. Det här kallas för kolloider. Det
    ordet hör man inte heller så ofta.

  50. Låt oss titta på kolloider. Gas-gas
    behöver vi inte bekymra oss om.

  51. Men om vi får in gasbubblor
    i en vätska-

  52. -får vi till exempel vispgrädde.

  53. Små luftbubblor invispade
    i en fett-vatten-blandning.

  54. Vi kan ha gasbubblor i fast fas,
    och få ett fast skum - som bröd.

  55. Nästa gång ni äter en macka
    tänker ni: Vilket gott fast skum!

  56. Vi kan ha små vätskedroppar i en
    gasfas. Det ser vi ju varje dag.

  57. Moln, till exempel, är
    ett vackert exempel på en aerosol.

  58. Vätska-vätska.
    Där är mjölk det bästa exemplet.

  59. Små fettdroppar i en vätska.

  60. Om vi har vätska i en fast fas
    får vi i stället gelé.

  61. Vi kan även ha fasta partiklar.

  62. Om vi slänger ut fasta partiklar i
    luft får vi rök, som är en aerosol.

  63. Vi kan ha fasta partiklar i vätska.
    Då får vi t.ex. målarfärg och bläck.

  64. Kan man ha fasta partiklar
    i en fast fas? Ja.

  65. Det här röda glaset är till exempel
    små guldpartiklar i en glasmassa.

  66. Mycket av det vi ser runtomkring oss
    är exempel på olika faser-

  67. -som liksom har blandats ihop.

  68. Nu har vi grundkunskapen och kan
    prata om glass som är så komplicerat.

  69. Om vi förstorar upp
    en bit av glassen-

  70. -ser vi att mycket av glassen
    är nåt som kallas för en matris.

  71. Den binder ihop allt det andra.
    Den här matrisen återkommer vi till.

  72. Man måste ju röra om i glass.

  73. Man måste röra om i den för att
    vispa in små luftbubblor i den.

  74. De är rätt små.

  75. Man använder inte bara vatten
    och socker, utan även fett.

  76. Fettet lägger sig runt luftbubblorna,
    och en del droppar ligger i matrisen.

  77. Nu har vi vår glassmet. Vi har vispat
    den och fått den lite fluffig.

  78. Då ska vi börja kyla ner smeten.

  79. Det som händer är att det börjar
    växa iskristaller i den. Okej?

  80. Nu börjar vi få ytterligare en fas.
    Vi får en fast fas i den här också.

  81. Glass är alltså samtidigt en
    emulsion, en suspension och ett skum-

  82. -på en och samma gång.
    Tänk på det när ni äter glass.

  83. Det gäller att få en bra balans,
    och de där iskristallerna t.ex...

  84. Om man kyler glassen alldeles
    för långsamt, då händer det här:

  85. Kristallerna blir för stora.

  86. De blir så stora
    att de märks när vi äter glassen.

  87. Det är inte gott. Det blir en isig
    glass, och det vill vi ju inte ha.

  88. Den perfekta glassen brukar innehålla
    ungefär trettio procent is.

  89. Gärna så små partiklar som möjligt.

  90. Sen har vi ungefär fem procent fett.

  91. Och sen brukar man vispa in ungefär
    femtio volymprocent med luftbubblor-

  92. -för att få den fluffig och krämig.

  93. Resten är matrisen.
    Det här är den perfekta glassen.

  94. Man vill få de där riktigt små.

  95. Man vill allra helst ha många men
    väldigt, väldigt små iskristaller.

  96. Det här beror på
    hur snabbt nedkylningen går.

  97. Nu ska vi göra en kort avstickare
    in i fysiken. Jag brukar undvika det.

  98. Vi tittar på,
    den rätt okända, Newtons kyllag.

  99. Newton sa att avkylningshastigheten
    för den där glassen är proportionell-

  100. -mot temperaturskillnaden mellan
    glassmeten och det man kyler den med.

  101. När ni sätter in glassen i frysen
    kommer det att gå ganska långsamt.

  102. Det är inte så kallt i frysen. Det är
    svårt att undvika stora iskristaller.

  103. En riktigt bra glassmaskin
    går ner mot minus tjugo-

  104. -och då blir det rätt bra.

  105. Men hur gör man då
    den bästa tänkbara av alla glassar?

  106. Jo, man ser till att kylmedlet
    är riktigt kallt.

  107. Här är ett av recepten i boken:
    glass med flytande kväve.

  108. Det här är nästan 200 minusgrader.

  109. Gör en god glassmet och ta sen samma
    volym flytande kväve som glassmet.

  110. Det är svårt att få tag på.

  111. Sen får man röra ordentligt, för det
    här är kallt och ryker och har sig.

  112. Det här blir den bästa glassen. Den
    är så mjuk och fin i konsistensen.

  113. Om ni inte har flytande kväve kan ni
    göra det här med kolsyreis i stället.

  114. Det här är en camparisorbet.

  115. Vi har tagit campari och rört ut den
    med mortlad kolsyreis.

  116. Den är 78 minusgrader. Man får vara
    lite försiktig när man äter den.

  117. Efter ett tag bildas koldioxid
    som löser sig och blir kolsyra-

  118. -så sorbeten är faktiskt kolsyrad.

  119. Man känner ett litet sting av syran,
    vilket inte alls är så dumt.

  120. Hemligheten är
    att ha det riktigt kallt.

  121. Då är vi inne på det allra viktigaste
    - matrisen.

  122. När vi ska göra glass måste vi ha
    en matris som håller ihop alltihop.

  123. Man måste ha socker i. Det går inte
    att göra bra sockerfri glass.

  124. Varför då? Jo, för att sockret
    ger en fryspunktssänkning.

  125. När en lösning innehåller många
    molekyler sjunker fryspunkten.

  126. Den måste kunna sänkas så att
    den fortfarande är en matris.

  127. Det ska bildas iskristaller, men den
    ska vara flytande. Då behövs socker.

  128. När man gör sockerfri glass måste man
    fuska med en massa andra ämnen.

  129. Dessutom ger socker
    en fin viskositet.

  130. Vi provade att göra en salt
    olivglass, och det blev inte bra.

  131. Man kan ha alkohol i, men den ger
    en kraftig fryspunktssänkning.

  132. Glassen brukar bli rinnig.

  133. Man kan göra en slush i stället.

  134. Den är lite halvfrusen.
    Det här är en strawberry daiquiri.

  135. I matrisen har vi fett och socker.

  136. Och vad gör det där, då? Jo, det
    binder ju alla de här aromerna.

  137. De är själva glassupplevelsen.
    Det är gott att det är sött-

  138. -men sen har vi alla aromer,
    och dem måste man binda på nåt sätt.

  139. Över på nästa.
    Varför smakar det här gott?

  140. Vi ska träffa den här mannen. Vi gör
    en liten utflykt till fysiken igen.

  141. Vi ska inte intressera oss för hans
    hjärna. Vi ska se närmare på tungan.

  142. Om vi förstorar Einsteins tunga ser
    vi att den består av upphöjningar-

  143. -som egentligen är små dalar, eller
    klyftor, och kallas för papiller.

  144. Om vi förstorar ett litet område-

  145. -då hittar vi våra smaklökar.

  146. Förr sa man att det är sött längst
    fram o.s.v. Det är bara en myt.

  147. Hur vet vi det, då? Jo, modern
    biologi har visat att varje smaklök-

  148. -innehåller alla fem grundsmaker.
    De är helt fördelade över tungan.

  149. Vi känner alla smaker överallt, även
    om smaklökarnas känslighet varierar.

  150. Alla grundsmaker finns representerade
    överallt i varje smaklök.

  151. Vi har två positiva grundsmaker:
    sötma och umami.

  152. Sötma hittar kolhydrater.

  153. Umami är lite svårdefinierad.
    "Buljongighet" kallar vissa den för.

  154. Umami hittar protein och ger
    en allmän känsla av att nåt är gott.

  155. I en köttsoppa har vi den där.

  156. Sen har vi två varningssignaler.
    Vi har surhet och vi har beska.

  157. Många giftiga ämnen smakar beskt.

  158. Sälta är lite mittemellan. Lite salt
    är gott, mycket salt är rätt äckligt.

  159. Det här ska ställa in så att vi
    får i oss precis lagom mycket salt.

  160. Då är ju frågan: Vad händer
    när man sänker temperaturen?

  161. Våra smaksinnen förändras
    när man förändrar temperaturen.

  162. När man sänker temperaturen
    minskar upplevelsen av sötma.

  163. Det finns en brytpunkt
    vid 200 gram per liter.

  164. Glass innehåller mer socker än så.

  165. Vi känner ingen reell skillnad,
    så sötman är ungefär densamma.

  166. Det här är vår Coca-Cola-sorbet,
    som här serveras med vaniljvodka.

  167. Det är en variant på coke float.

  168. När temperaturen sjunker
    minskar surheten rätt markant.

  169. Det här är ett exempel på en colonel
    - en citronsorbet i iskall vodka.

  170. Såna här citronsorbeter kan man göra
    riktigt, riktigt syrliga.

  171. Matrisen smakar väldigt surt,
    men nerkyld är den väldigt god.

  172. Det är bäst att göra de här lite
    "översura". Det brukar bli bra.

  173. Sältan är oförändrad. Vi kan dricka
    vår frozen margarita utan problem.

  174. Där är det ingen större variation.

  175. Beskan är komplicerad, för den ökar
    nämligen när temperaturen sjunker.

  176. Det här är en röd grapefrukt-sorbet
    som serveras med campari.

  177. Den har en tendens
    att bli väldigt besk-

  178. -och tycker man att den är för besk
    kan man spä ut den med lite vodka.

  179. Var lite försiktiga med beska glassar
    - kaffeglass till exempel.

  180. När det gäller umami
    finns det ingen riktig forskning-

  181. -så jag rekommenderar att ni provar
    att göra vår Bloody Mary-sorbet-

  182. -och avgör själva hur umamin i
    den här tomatsorbeten förändras-

  183. -när ni sänker temperaturen.

  184. Nu har vi pratat rätt mycket om smak-

  185. -men vi har väldigt, väldigt svårt
    att skilja på smak och lukt.

  186. Vi har väldigt svårt att säga
    vad som är vad.

  187. Vi säger att jordgubben smakar gott,
    men det gör den ju sällan.

  188. Den kan ju vara rätt sur.

  189. Men vad den har
    är en fantastisk arom. Eller hur?

  190. Det är jordgubbslukten
    som, egentligen, är det viktiga.

  191. Tittar vi då på vårt luktsinne,
    så sitter det här uppe.

  192. Bakom näsan har vi ett luktepitel som
    är stort som ett frimärke ungefär.

  193. Förstorar vi det ser vi nåt unikt:

  194. Nervceller som går rakt in i hjärnan.

  195. Vi påverkas väldigt mycket av lukt,
    mycket mer än av alla andra sinnen.

  196. Förstorar vi ytterligare en liten bit
    ser vi luktreceptorer.

  197. De dynamitstavsliknande tingestana.

  198. De känner igen molekyler,
    och vi har 350 olika luktreceptorer-

  199. -som gör att vi kan känna
    flera miljarder olika lukter.

  200. Även om de flesta bara minns 10 000.

  201. Hur ska vi då känna en lukt?
    Jo, vi måste andas in molekyler.

  202. De här rosorna
    luktar t.ex. av den här damascenonen.

  203. Vi måste få in de här molekylerna
    så att de når vårt luktepitel.

  204. Där har vi ett problem med glass.

  205. När man kyler ner den
    kommer flyktigheten att minska.

  206. Om man luktar på glass luktar den
    inte speciellt mycket. Eller hur?

  207. Det här är
    en av de roligaste glassarna.

  208. Det här är
    en drink som heter aviation.

  209. Det här är en violsorbet, och viol
    är ju en rätt komplicerad lukt.

  210. Många tycker att den är lite fadd.

  211. När man gör den här smeten
    luktar den otroligt mycket viol.

  212. Men nerkyld är den perfekt, och den
    serveras med lite marachinokörsbär.

  213. Det blir en udda, men god, drink.

  214. Lite gin
    går väldigt bra ihop med enbären.

  215. Då är vi här igen - alla våra sinnen
    flyter liksom ihop-

  216. -och när vi upplever nåt skapas det
    en bild av upplevelsen i vår hjärna-

  217. -och lukt, smak, färg och syn
    flyter ihop till en enda bild.

  218. Om vi då kommer till en glass här...
    Det här är en pina colada-sorbet.

  219. Vi tar in den här kolloiden som är en
    suspension, en emulsion och ett skum.

  220. Den har en massa smakämnen och är
    iskall, och den smälter i munnen.

  221. Vi upplever att nåt smälter i munnen.

  222. Alla aromer frigörs. Det blir en
    fullständig explosion i munhålan.

  223. Vi upplever det här
    som en fantastisk njutning.

  224. Konsten att njuta av glass.
    Tack så mycket.

  225. Textning: Elin Dahlqvist
    www.btistudios.com

Hjälp

Stäng

Skapa klipp

Klippets starttid

Ange tiden som sekunder, mm:ss eller hh:mm:ss.

Klippets sluttid

Ange tiden som sekunder, mm:ss eller hh:mm:ss.Sluttiden behöver vara efter starttiden.

Bädda in ditt klipp:

Bädda in programmet

Du som arbetar som lärare får bädda in program från UR om programmet ska användas för utbildning. Godkänn användarvillkoren för att fortsätta din inbäddning.

tillbaka

Bädda in programmet

tillbaka

Glass för kemister

Produktionsår:
Längd:
Tillgängligt till:

Professor i bioorganisk kemi Ulf Ellervik berättar om kemin bakom glassdrinkar. Varför fungerar vissa smaker ihop och andra inte? Ellervik forskar bland annat om botemedel mot cancer och är en engagerad kunskapsspridare inom kemins område. Här kombinerar han glass med sprit och kemi. Inspelat den 4 maj 2017 på Playhouseteatern i Stockholm. Arrangör: Fri tanke förlag.

Ämnen:
Kemi
Ämnesord:
Alkoholdrycker, Glass, Kemi, Livsmedelskemi, Naturvetenskap
Utbildningsnivå:
Allmänbildande

Alla program i UR Samtiden - Pi-symposium våren 2017

Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - Pi-symposium våren 2017

Glass för kemister

Professor i bioorganisk kemi Ulf Ellervik berättar om kemin bakom glassdrinkar. Varför fungerar vissa smaker ihop och andra inte? Ellervik forskar bland annat om botemedel mot cancer och är en engagerad kunskapsspridare inom kemins område. Här kombinerar han glass med sprit och kemi. Inspelat den 4 maj 2017 på Playhouseteatern i Stockholm. Arrangör: Fri tanke förlag.

Produktionsår:
2017
Utbildningsnivå:
Allmänbildande
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - Pi-symposium våren 2017

Ditt inre liv

I kroppen pågår ett ständigt arbete. Vad är det som gör att vi känner oss sjuka eller friska? Mats Lekander är professor i hälsopsykologi och berättar om sambandet mellan hjärna och immunsystem, om stress, sömn och om vad som gör att vi känner oss sjuka eller friska. Inspelat den 4 maj 2017 på Playhouseteatern i Stockholm. Arrangör: Fri tanke förlag.

Produktionsår:
2017
Utbildningsnivå:
Allmänbildande
Beskrivning
Spelbarhet:
UR Skola
Längd:
TittaUR Samtiden - Pi-symposium våren 2017

Varats förunderliga osannolikhet

Historien om hur människokroppen utvecklas är den mest fascinerande berättelse naturvetenskapen har att erbjuda. Alice Roberts är forskare i anatomi, författare, programledare samt professor vid universitetet i Birmingham. Här tar oss med på en resa som visar hur den vetenskapliga skildringen är mer storartad, mer bisarr och vackrare än någon skapelsemyt vi skulle ha kunnat fantisera ihop. Inspelat den 4 maj 2017 på Playhouseteatern i Stockholm. Arrangör: Fri tanke förlag.

Produktionsår:
2017
Utbildningsnivå:
Allmänbildande
Beskrivning

Mer kemi

Spelbarhet:
UR Skola
Längd
TittaUR Samtiden - Nobel för gymnasister 2014

William E Moerner - Nobelpristagare i kemi 2014

Nobelpristagaren WE Moerner lyckades som första forskare i världen mäta ljusabsorptionen från en enskild molekyl. Här berättar han om sina upptäcker för nyfikna gymnasieelever. Inspelat den 12 december 2014 på Kungsholmens gymnasium i Stockholm. Arrangör: Kungliga Vetenskapsakademien.

Spelbarhet:
UR Skola
Längd
LyssnaLärarrummet

Christofer Danielsson, kemilärare

Christofer Danielssons kemilektioner är fyllda av experiment och lustfyllda uppgifter. Han menar att det viktigaste i en undervisningssituation är att ge eleverna självförtroende och känslan att de kan klara av en uppgift.

Fråga oss